Título :	"Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la República (PROPAC)"
Autor(es):	Carlos Vladimir López Rodríguez
Palabras clave:	Medicina y Ciencias de la Salud Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	5-dic-2018
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	En nuestro grupo de trabajo se ha demostrado que el procesamiento térmico del café usado (CU), seguido de calentamiento óhmico por lote (OHML, que utiliza exceso de agua) permite la obtención de un ingrediente con alto contenido en fibra dietética y capacidad antioxidante, reconocida como: fibra dietaria antioxidante (FDA). Además, un estudio clínico evidenció algunos efectos benéficos de su consumo. Sin embargo, se obtuvo una tendencia a la elevación del colesterol total en plasma, lo que se asocia a su contenido de diterpenos (cafestol y kahweol). El objetivo de este trabajo fue obtener FDA de CU mediante calentamiento óhmico semisólido (OHMS) y compararla con la obtenida por OHML mediante su caracterización química, nutracéutica y estructural (microscopía electrónica de barrido, SEM). Así como disminuir el contenido de diterpenos en la fibra obtenida utilizando dos solventes identificados como solvente A y B. Aunque el procesamiento por OHMS disminuyó el consumo de agua y favoreció la retención de antioxidantes (149 y 77.2 µmol eq. Trolox/g, DPPH y ABTS, respectivamente), el contenido de fibra dietaria no se modificó, con respecto a la FDA de OHML. Se identificó que el tratamiento térmico previo al OHML concentra la FDA en un 11% y su posterior tratamiento (OHML) la concentra en un 4% adicional (54 y 62.6% fibra dietaria total, en CU y FDA, respectivamente). Las imágenes obtenidas por SEM muestran que el OHML y OHMS rompen la matriz del CU, disminuyendo el tamaño de partícula. La fibra obtenida mediante OHML fue procesada para disminuir su contenido de diterpenos pasando de 7.2 y 7.0 mg/g a 1.5 y 1.5mg/g, cafestol y kahweol, respectivamente. La fibra resultante de este proceso fue evaluada en un estudio clínico con 14 sujetos y no se mostraron incrementos significativos del colesterol en plasma. Estos resultados sugieren que el proceso empleado disminuyó el contenido de los diterpenos, generando un ingrediente para su inclusión en la industria de alimentos, seguro, con características nutritivas y funcionales.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/10288
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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