Título :	Estudios de la diversidad y dinámica de las poblaciones bacterianas causantes del deterioro en carne de cerdo .
Autor(es):	Flor Evelia Galindo Tellez
Palabras clave:	Biología y Química Química Biología Molecular
Fecha de publicación :	27-ene-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Los productos cárnicos son muy susceptibles al deterioro, principalmente por las características intrínsecas del producto y la microbiota asociada al mismo. Se ha estimado que hasta el 35 % de la carne de cerdo se deteriora durante su comercialización y almacenaje. El deterioro de la carne es provocado, en gran medida, por las poblaciones bacterianas asociadas al deterioro (BAD), las cuales representan la microbiota del producto. Sin embargo, hasta este momento, se desconocen los grupos bacterianos causantes del deterioro (BCD) de la carne de cerdo. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue identificar y caracterizar las poblaciones BCD en carne de cerdo. Para este fin, se implementó una estrategia microbiológica con ensayos cultivo-dependiente e -independiente. Al aplicar esta metodología, se recuperaron 75 aislamientos bacterianos, provenientes de carne de cerdo cruda en proceso de deterioro. Estos aislamientos se sometieron a ensayos de deterioro in vitro. El 65% de los aislamientos mostraron capacidad deterioradora y se clasificaron como BCD, con una producción de nitrógeno volátil total (TVB-N, por sus siglas en inglés) ≥20 mg /100g. Estos aislamientos de BCD pertenecieron a las familias Bacillaceae, Enterobacteriaceae, Hafniaceae, Planococcaceae y Pseudomonadaceae. En estos ensayos, los valores de pH de la carne fluctuaron entre 5.2 y 6.2, revelando una correlación positiva entre los valores de TVB-N y el pH. Además, los ensayos cultivo-independiente mediante análisis de secuenciación masiva del gen 16S rRNA revelaron la presencia de 18 familias y 55 géneros diferentes como miembros de la microbiota de carne de cerdo cruda. También se corroboró la dinámica y abundancia relativa de poblaciones BCD; por ejemplo, miembros de la familia Pseudomonadaceae (52%), Enterobacteriaceae (21%), Bacillaceae (16%), y Planococcaceae (11%). Estos resultados son un marco de referencia en la identificación de bacterias causantes del deterioro de carne de cerdo.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9959
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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