Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9959
Registro completo de metadatos
Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorGerardo Manuel Nava Moraleses_ES
dc.contributorChristine Alvaradoes_ES
dc.contributorEdmundo Mateo Mercado Silvaes_ES
dc.contributorKarla Isabel Lira De Leónes_ES
dc.contributorMa. Estela Vázquez Barrioses_ES
dc.creatorFlor Evelia Galindo Tellezes_ES
dc.date2024-01-27-
dc.date.accessioned2024-02-12T16:54:00Z-
dc.date.available2024-02-12T16:54:00Z-
dc.date.issued2024-01-27-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9959-
dc.descriptionLos productos cárnicos son muy susceptibles al deterioro, principalmente por las características intrínsecas del producto y la microbiota asociada al mismo. Se ha estimado que hasta el 35 % de la carne de cerdo se deteriora durante su comercialización y almacenaje. El deterioro de la carne es provocado, en gran medida, por las poblaciones bacterianas asociadas al deterioro (BAD), las cuales representan la microbiota del producto. Sin embargo, hasta este momento, se desconocen los grupos bacterianos causantes del deterioro (BCD) de la carne de cerdo. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue identificar y caracterizar las poblaciones BCD en carne de cerdo. Para este fin, se implementó una estrategia microbiológica con ensayos cultivo-dependiente e -independiente. Al aplicar esta metodología, se recuperaron 75 aislamientos bacterianos, provenientes de carne de cerdo cruda en proceso de deterioro. Estos aislamientos se sometieron a ensayos de deterioro in vitro. El 65% de los aislamientos mostraron capacidad deterioradora y se clasificaron como BCD, con una producción de nitrógeno volátil total (TVB-N, por sus siglas en inglés) ≥20 mg /100g. Estos aislamientos de BCD pertenecieron a las familias Bacillaceae, Enterobacteriaceae, Hafniaceae, Planococcaceae y Pseudomonadaceae. En estos ensayos, los valores de pH de la carne fluctuaron entre 5.2 y 6.2, revelando una correlación positiva entre los valores de TVB-N y el pH. Además, los ensayos cultivo-independiente mediante análisis de secuenciación masiva del gen 16S rRNA revelaron la presencia de 18 familias y 55 géneros diferentes como miembros de la microbiota de carne de cerdo cruda. También se corroboró la dinámica y abundancia relativa de poblaciones BCD; por ejemplo, miembros de la familia Pseudomonadaceae (52%), Enterobacteriaceae (21%), Bacillaceae (16%), y Planococcaceae (11%). Estos resultados son un marco de referencia en la identificación de bacterias causantes del deterioro de carne de cerdo.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBiología y Químicaes_ES
dc.subjectQuímicaes_ES
dc.subjectBiología Moleculares_ES
dc.titleEstudios de la diversidad y dinámica de las poblaciones bacterianas causantes del deterioro en carne de cerdo .es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0004-4049-9384es_ES
dc.contributor.identificador0000-0003-4689-0419es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleSecretarioes_ES
dc.contributor.roleVocales_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
FQMAC-309134.pdf1.37 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir
Mostrar el registro sencillo del ítem


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.