Título :	Los Factores físicos, fisicoquímicos y químicos como potenciales indicadores de zarzamora (Rubus spp.)
Autor(es):	Alma Noemi Pineda Mendoza
Palabras clave:	Biología y Química Química Química Orgánica
Fecha de publicación :	8-ene-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencias y Tecnologías de Alimentos
Resumen:	México es principal productor y exportador de zarzamora en el mundo. No obstante, en el proceso de comercialización en los mercados de destino, se establecen normas que todos los países deben cumplir. Como la ausencia de defectos y pudriciones y la no reversión de color. La industria exportadora y las instituciones de investigación nacional e internacional han dedicado esfuerzos para contar con posibles indicadores de la reversión de color con capacidad para predecir el fenómeno y así tomar estrategias que ayuden al desarrollo de esas variedades y contribuyan a mejorar el manejo pos cosecha de estos frutos. El objetivo de esta investigación fue establecer el potencial uso de los factores físicos (firmeza), fisicoquímicos (%AT, sólidos solubles totales) y de composición química (azúcares, antocianinas y fenoles totales) como posibles predictores de la reversión de color de la zarzamora. 800 frutos de cuatro variedades (AK2A.980, TUP-757, AM530 y URA-425) procedentes de Ario de Rosales Michoacán México, fueron cosechados en dos estados de madurez, rojo negro (RN) y negro brillante (NB); divididos en dos tratamientos (control e inducidos a reversión de color por compresión manual y analizados en su firmeza, color, pH, contenido de acidez titulable (%SST) y de sus contendios de azúcares reductores, antocianinas y fenoles totales por los métodos reportados. Esta investigación mostro que el cosechar los frutos en estado RN indujo más el desarrollo de la reversión de color. Los valores de color a* y L* indican de manera objetiva el cambio de color de la reversión de color; no obstante, estos valores solo dan indicación del fenómeno ya inducido. La firmeza y los contenidos de azúcares reductores, antocianinas y fenoles totales no son buenos indicadores para predecir la reversión de color. Esto debido a que están influidos por la variedad y el estado de madurez en la cosecha.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9926
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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