Título :	Desarrollo y caracterización física química y nutracéutica de un pozol elaborado con maíz (Zea mays L.) criollo (azul y rojo), adicionado con cacao (Theobroma cacao)
Autor:	Atalia Esperanza Reyes Escobar
Palabras clave :	Biología y Química Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	9-ene-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El cultivo de maíces criollos tiene una gran ventaja al adaptarse a las condiciones ambientales de zonas específicas, además ha sido objeto de estudio durante algunos años, debido a los compuestos bioactivos presentes en estos granos, destacando: fibra dietaria, compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonoides y antocianinas), saponinas, fitoesteroles, así mismo su importancia como materia prima para la elaboración de platillos y bebidas tradicionales. Debido a lo anterior el objetivo de este proyecto fue desarrollar harinas nixtamalizadas por dos diferentes métodos: tradicional y extrusión, con la finalidad de implementarlas en la elaboración de pozol, como un producto innovador y con propiedades nutracéuticas. Los resultados que más destacan son la obtención de cuatro harinas nixtamalizadas (PAE, PAT, PRE y PRT) de las cuales aquellas que fueron tratadas por extrusión (PAE y PRE) presentaron menor perdida de compuestos bioactivos (45 y 33% respectivamente) respecto a las harinas (PAT y PRT). La composición química de las harinas obtenidas fue: 7.08 a 8.28% de proteína, 4.84 a 5.76% de lípidos, 1.49 a 1.56% de cenizas, 5.06 a 9.11% de humedad y 75.79 a 80.44% de carbohidratos. Las formulaciones presentaron un porcentaje de digestibilidad in vitro en un rango de: 86.01 a 89.15%. La evaluación sensorial indicó que las formulaciones elaboradas con harina nixtamalizada por extrusión pueden ser aceptadas por el consumidor, principalmente se destacó la formulación PAE.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9916
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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