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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMa. Guadalupe Flavia Loarca Piñaes_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martínezes_ES
dc.contributorSandra Olimpia Mendoza Díazes_ES
dc.creatorAtalia Esperanza Reyes Escobares_ES
dc.date2024-01-09-
dc.date.accessioned2024-02-08T17:40:54Z-
dc.date.available2024-02-08T17:40:54Z-
dc.date.issued2024-01-09-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9916-
dc.descriptionEl cultivo de maíces criollos tiene una gran ventaja al adaptarse a las condiciones ambientales de zonas específicas, además ha sido objeto de estudio durante algunos años, debido a los compuestos bioactivos presentes en estos granos, destacando: fibra dietaria, compuestos fenólicos (ácidos fenólicos, flavonoides y antocianinas), saponinas, fitoesteroles, así mismo su importancia como materia prima para la elaboración de platillos y bebidas tradicionales. Debido a lo anterior el objetivo de este proyecto fue desarrollar harinas nixtamalizadas por dos diferentes métodos: tradicional y extrusión, con la finalidad de implementarlas en la elaboración de pozol, como un producto innovador y con propiedades nutracéuticas. Los resultados que más destacan son la obtención de cuatro harinas nixtamalizadas (PAE, PAT, PRE y PRT) de las cuales aquellas que fueron tratadas por extrusión (PAE y PRE) presentaron menor perdida de compuestos bioactivos (45 y 33% respectivamente) respecto a las harinas (PAT y PRT). La composición química de las harinas obtenidas fue: 7.08 a 8.28% de proteína, 4.84 a 5.76% de lípidos, 1.49 a 1.56% de cenizas, 5.06 a 9.11% de humedad y 75.79 a 80.44% de carbohidratos. Las formulaciones presentaron un porcentaje de digestibilidad in vitro en un rango de: 86.01 a 89.15%. La evaluación sensorial indicó que las formulaciones elaboradas con harina nixtamalizada por extrusión pueden ser aceptadas por el consumidor, principalmente se destacó la formulación PAE.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBiología y Químicaes_ES
dc.subjectQuímicaes_ES
dc.subjectTecnología de los Alimentoses_ES
dc.titleDesarrollo y caracterización física química y nutracéutica de un pozol elaborado con maíz (Zea mays L.) criollo (azul y rojo), adicionado con cacao (Theobroma cacao)es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidCVUes_ES
dc.contributor.tidCVUes_ES
dc.creator.identificador1140517es_ES
dc.contributor.identificador9249es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleSecretarioes_ES
dc.contributor.roleVocales_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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