Título :	Elaboración de un helado bajo en grasa con lactulosa adicionada y obtenida a partir de electro-activación in situ de lactosa proveniente de permeado de suero lácteo
Autor(es):	María de Lourdes Pérez Tamayo
Palabras clave:	Ciencias Agropecuarias y Biotecnología Ciencias Tecnológicas Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	1-dic-2023
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	"El permeado de suero dulce se considera un bioproducto con una vasta cantidad de nutrientes. Por su alta cantidad de lactosa es factible la obtención de algún otro compuesto. Por ello, se aplicó un tratamiento de electro-activación in situ para la transformación (isomerización) de la lactosa a lactulosa, es decir, a través de un medio alcalino y el aporte de energía eléctrica por una doble capa eléctrica, que permitió lograrlo. En este tratamiento se ocupó un electrodo de platino a 400 mA. El rendimiento fue de alrededor del 17% de lactulosa, con una resistencia de la celda de 59.7 ohm, y un consumo de energía de 4.77 W/h durante los 30 minutos de tratamiento. La obtención de la lactulosa a partir de la isomerización de la lactosa permitió considerar este suero electro-activado como un posible ingrediente en la elaboración de un helado bajo en grasa con 3% de grasa complementada con un 7% de lactulosa. El helado desarrollado fue sensorialmente aceptable por 50 panelistas no entrenados que le dieron calificaciones iguales a un helado control (8% de grasa, 6% de lactulosa). De esta evaluación sensorial, se concluyó que la lactulosa en un helado bajo en grasa puede disminuir su dureza, aumentar el porcentaje de aireado, así como aumentar el tiempo que puede estar sin derretirse; sin embargo, estos parámetros no sólo dependieron de la lactulosa por sí misma, sino que ingredientes como la grasa, permitieron generar interacciones que promovieron y/o aumentaron estas propiedades. Por último, se llevó a cabo un estudio de vida de anaquel sensorial con un diseño reversa, donde se evaluó el helado durante 45 días tanto en pH, acidez y sensorialmente; se mantuvo la aceptabilidad sensorial del helado hasta 45 días, así como su en pH y acidez. El tratamiento de suero para la obtención sustentable de ingredientes funcionales debe impulsarse ya que permite reformular productos, como el helado, con un mejor balance nutricional. "
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9866
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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