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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSilvia Lorena Amaya Llanoes_ES
dc.contributorEduardo Castaño Tostadoes_ES
dc.contributorCarlos Regalado Gonzálezes_ES
dc.contributorBeneranda Murúa Pagolaes_ES
dc.contributorAdrián Sosa Domínguezes_ES
dc.creatorMaría de Lourdes Pérez Tamayoes_ES
dc.date2023-12-01-
dc.date.accessioned2024-01-30T19:54:39Z-
dc.date.available2024-01-30T19:54:39Z-
dc.date.issued2023-12-01-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9866-
dc.description"El permeado de suero dulce se considera un bioproducto con una vasta cantidad de nutrientes. Por su alta cantidad de lactosa es factible la obtención de algún otro compuesto. Por ello, se aplicó un tratamiento de electro-activación in situ para la transformación (isomerización) de la lactosa a lactulosa, es decir, a través de un medio alcalino y el aporte de energía eléctrica por una doble capa eléctrica, que permitió lograrlo. En este tratamiento se ocupó un electrodo de platino a 400 mA. El rendimiento fue de alrededor del 17% de lactulosa, con una resistencia de la celda de 59.7 ohm, y un consumo de energía de 4.77 W/h durante los 30 minutos de tratamiento. La obtención de la lactulosa a partir de la isomerización de la lactosa permitió considerar este suero electro-activado como un posible ingrediente en la elaboración de un helado bajo en grasa con 3% de grasa complementada con un 7% de lactulosa. El helado desarrollado fue sensorialmente aceptable por 50 panelistas no entrenados que le dieron calificaciones iguales a un helado control (8% de grasa, 6% de lactulosa). De esta evaluación sensorial, se concluyó que la lactulosa en un helado bajo en grasa puede disminuir su dureza, aumentar el porcentaje de aireado, así como aumentar el tiempo que puede estar sin derretirse; sin embargo, estos parámetros no sólo dependieron de la lactulosa por sí misma, sino que ingredientes como la grasa, permitieron generar interacciones que promovieron y/o aumentaron estas propiedades. Por último, se llevó a cabo un estudio de vida de anaquel sensorial con un diseño reversa, donde se evaluó el helado durante 45 días tanto en pH, acidez y sensorialmente; se mantuvo la aceptabilidad sensorial del helado hasta 45 días, así como su en pH y acidez. El tratamiento de suero para la obtención sustentable de ingredientes funcionales debe impulsarse ya que permite reformular productos, como el helado, con un mejor balance nutricional. "es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectCiencias Agropecuarias y Biotecnologíaes_ES
dc.subjectCiencias Tecnológicases_ES
dc.subjectTecnología de los Alimentoses_ES
dc.titleElaboración de un helado bajo en grasa con lactulosa adicionada y obtenida a partir de electro-activación in situ de lactosa proveniente de permeado de suero lácteoes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificadorPETL920415MQTRMR01es_ES
dc.contributor.identificador0000-0001-8236-0357es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleAsesores_ES
dc.contributor.roleAsesores_ES
dc.contributor.roleAsesores_ES
dc.contributor.roleAsesores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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