Título :	Caracterización y control de cepas de Leuconostoc deterioradoras de jarabe de leche y base de helados.
Autor:	Cinthya Lizbeth Bravo Pantaleón
Palabras clave :	Biología y Química Química Microbiología
Fecha de publicación :	1-dic-2023
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El jarabe de leche y la base para helado son productos lácteos azucarados empleados como materias primas en las industrias repostera, panadera y del helado. Debido a su contenido de nutrientes y pH (~7) son susceptibles al deterioro bacteriano. Leuconostoc se ha señalado como microorganismo causante de deterioro al producir cambios en olor, viscosidad y disminución de pH en los alimentos, provocando la pérdida de estos. Por tal motivo el presente trabajo tuvo como objetivo aislar y caracterizar cepas de Leuconostoc deterioradoras de jarabe de leche y base para helado, así como evaluar estrategias para su control. En este estudio se analizó un total de 93 muestras de jarabe de leche (n=52) y base para helado (n=41) deterioradas y no deterioradas, para aislar e identificar fenotípica y genotípicamente cepas de Leuconostoc. Se evaluó la capacidad de deterioro de las cepas en jarabe de leche y se midieron cambios en la población bacteriana, pH y viscosidad. Además, se investigó la diversidad genética utilizando la técnica de RAPD, así como la resistencia a conservadores (Lactiplus 0.5 % y nisina 6 ppm) y calor (52 °C). Se recuperaron un total de 48 cepas, de las cuales el 95.8 % (46/48) se identificaron como Leuconostoc spp., la capacidad de deterioro de las cepas se evidenció por un pH ácido (5.0) y una viscosidad elevada (>175 centistokes), manifestada por el 67.4 % de las cepas (31/46). Se encontró una alta diversidad genética, reflejada por 18 perfiles genéticos identificados. La mayoría de las cepas de Leuconostoc spp. mostraron susceptibilidad a Lactiplus (97.8 %) y tolerancia generalizada a nisina (100 %). La aplicación de 52 oC por 15 min generaron una reducción promedio de 1.71 ± 0.83 Log UFC/mL. La mayoría de las cepas deterioradoras de jarabe de leche y base para helado pertenecen al género Leuconostoc y presentan una elevada diversidad genética. El uso de Lactiplus, así como la temperatura permite el control de su crecimiento y como consecuencia minimiza el deterioro y las pérdidas económicas asociadas a los productos.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9865
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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