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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSofía María Arvizu Medranoes_ES
dc.contributorMontserrat Hernández Iturriagaes_ES
dc.contributorAldo Amaro Reyeses_ES
dc.contributorAngélica Godínez Oviedoes_ES
dc.contributorRoció Crystabel López Gonzálezes_ES
dc.creatorCinthya Lizbeth Bravo Pantaleónes_ES
dc.date2023-12-01-
dc.date.accessioned2024-01-30T19:39:38Z-
dc.date.available2024-01-30T19:39:38Z-
dc.date.issued2023-12-01-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9865-
dc.descriptionEl jarabe de leche y la base para helado son productos lácteos azucarados empleados como materias primas en las industrias repostera, panadera y del helado. Debido a su contenido de nutrientes y pH (~7) son susceptibles al deterioro bacteriano. Leuconostoc se ha señalado como microorganismo causante de deterioro al producir cambios en olor, viscosidad y disminución de pH en los alimentos, provocando la pérdida de estos. Por tal motivo el presente trabajo tuvo como objetivo aislar y caracterizar cepas de Leuconostoc deterioradoras de jarabe de leche y base para helado, así como evaluar estrategias para su control. En este estudio se analizó un total de 93 muestras de jarabe de leche (n=52) y base para helado (n=41) deterioradas y no deterioradas, para aislar e identificar fenotípica y genotípicamente cepas de Leuconostoc. Se evaluó la capacidad de deterioro de las cepas en jarabe de leche y se midieron cambios en la población bacteriana, pH y viscosidad. Además, se investigó la diversidad genética utilizando la técnica de RAPD, así como la resistencia a conservadores (Lactiplus 0.5 % y nisina 6 ppm) y calor (52 °C). Se recuperaron un total de 48 cepas, de las cuales el 95.8 % (46/48) se identificaron como Leuconostoc spp., la capacidad de deterioro de las cepas se evidenció por un pH ácido (5.0) y una viscosidad elevada (>175 centistokes), manifestada por el 67.4 % de las cepas (31/46). Se encontró una alta diversidad genética, reflejada por 18 perfiles genéticos identificados. La mayoría de las cepas de Leuconostoc spp. mostraron susceptibilidad a Lactiplus (97.8 %) y tolerancia generalizada a nisina (100 %). La aplicación de 52 oC por 15 min generaron una reducción promedio de 1.71 ± 0.83 Log UFC/mL. La mayoría de las cepas deterioradoras de jarabe de leche y base para helado pertenecen al género Leuconostoc y presentan una elevada diversidad genética. El uso de Lactiplus, así como la temperatura permite el control de su crecimiento y como consecuencia minimiza el deterioro y las pérdidas económicas asociadas a los productos.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBiología y Químicaes_ES
dc.subjectQuímicaes_ES
dc.subjectMicrobiologíaes_ES
dc.titleCaracterización y control de cepas de Leuconostoc deterioradoras de jarabe de leche y base de helados.es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidCVUes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador1142434es_ES
dc.contributor.identificadorhttps://orcid.org/0000-0003-4893-2168es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleSecretarioes_ES
dc.contributor.roleVocales_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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