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Título :	Caracterización nutrimental y nutraceútica de un panqué de avena (Avena sativa L.) adicionado con moringa (Moringa oleifera L.)
Autor(es):	Laura Karen Sánchez Ortiz
Palabras clave:	Ingeniería y Tecnología Ciencias Tecnológicas Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	1-dic-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	La moringa (Moringa oleifera L.) es una planta que ha cobrado relevancia por su contenido nutrimental y nutraceútico, debido a esto, se puede utilizar como ingrediente para enriquecer formulaciones durante el desarrollo de productos, entre los que destacan los libres de trigo. Este proyecto consistió en desarrollar cuatro panqués de avena utilizando levadura (PL), goma xantana (PG) y adicionados con dos porcentajes de moringa (2.5% y 5.0%), teniendo las formulaciones PGM2, PGM5, PLM2 y PLM5, un control comercial y las materias primas; se realizaron los análisis proximales, caracterización nutracéutica (fenoles y flavonoides totales, taninos condensados libres), fibra dietaria, y capacidad antioxidante (ABTS, DPPH y FRAP); así como, la identificación y cuantificación de los compuestos fenólicos mayoritarios por HPLC-DAD. Dentro de los principales resultados se destaca al polvo de moringa como fuente de proteínas, cenizas y fibra dietaria con contenidos de 23.19%, 12.43% y 30.36%, respectivamente. Los panqués formulados tuvieron un mayor contenido de proteínas que el producto comercial aumentando entre el 25-50% y casi tres veces más cenizas, también se disminuyó el contenido de lípidos hasta en un 52.14% respecto al comercial. Mientras que, nutracéuticamente se aumentó el contenido de fenoles totales hasta en 2.96 mg EAG/g y flavonoides totales hasta 3.79 mg ER/g dependiente de la concentración de moringa y en comparación al comercial. Para la capacidad antioxidante se tuvo una mayor capacidad para la formulación PLM5 con valores de 11.97 mM ET/g (DPPH), 16.06 mM ET/g (ABTS) y 16.38 mM ET/g (FRAP) atribuyéndolo a la presencia de ácido clorogénico y trigonelina. Se sugiere que el uso de moringa como ingrediente alimentario y el proceso de fermentación tradicional permite enriquecer el contenido nutrimental y nutraceútico de un panqué de avena.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9801
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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