1. Repositorio Institucional
  2. TESIUAQ
  3. Facultad de Química
  4. Maestría
  5. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMa. Guadalupe Flavia Loarcaes_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martínezes_ES
dc.contributorMardey Liceth Cuellar Núñezes_ES
dc.contributorRocio Campos Vegaes_ES
dc.contributorC. Vanessa Sánchez Quezadaes_ES
dc.creatorLaura Karen Sánchez Ortizes_ES
dc.date2024-12-01-
dc.date.accessioned2023-12-04T21:01:16Z-
dc.date.available2023-12-04T21:01:16Z-
dc.date.issued2024-12-01-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9801-
dc.descriptionLa moringa (Moringa oleifera L.) es una planta que ha cobrado relevancia por su contenido nutrimental y nutraceútico, debido a esto, se puede utilizar como ingrediente para enriquecer formulaciones durante el desarrollo de productos, entre los que destacan los libres de trigo. Este proyecto consistió en desarrollar cuatro panqués de avena utilizando levadura (PL), goma xantana (PG) y adicionados con dos porcentajes de moringa (2.5% y 5.0%), teniendo las formulaciones PGM2, PGM5, PLM2 y PLM5, un control comercial y las materias primas; se realizaron los análisis proximales, caracterización nutracéutica (fenoles y flavonoides totales, taninos condensados libres), fibra dietaria, y capacidad antioxidante (ABTS, DPPH y FRAP); así como, la identificación y cuantificación de los compuestos fenólicos mayoritarios por HPLC-DAD. Dentro de los principales resultados se destaca al polvo de moringa como fuente de proteínas, cenizas y fibra dietaria con contenidos de 23.19%, 12.43% y 30.36%, respectivamente. Los panqués formulados tuvieron un mayor contenido de proteínas que el producto comercial aumentando entre el 25-50% y casi tres veces más cenizas, también se disminuyó el contenido de lípidos hasta en un 52.14% respecto al comercial. Mientras que, nutracéuticamente se aumentó el contenido de fenoles totales hasta en 2.96 mg EAG/g y flavonoides totales hasta 3.79 mg ER/g dependiente de la concentración de moringa y en comparación al comercial. Para la capacidad antioxidante se tuvo una mayor capacidad para la formulación PLM5 con valores de 11.97 mM ET/g (DPPH), 16.06 mM ET/g (ABTS) y 16.38 mM ET/g (FRAP) atribuyéndolo a la presencia de ácido clorogénico y trigonelina. Se sugiere que el uso de moringa como ingrediente alimentario y el proceso de fermentación tradicional permite enriquecer el contenido nutrimental y nutraceútico de un panqué de avena.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaro-
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsEn Embargoes_ES
dc.subjectIngeniería y Tecnologíaes_ES
dc.subjectCiencias Tecnológicases_ES
dc.subjectTecnología de los Alimentoses_ES
dc.titleCaracterización nutrimental y nutraceútica de un panqué de avena (Avena sativa L.) adicionado con moringa (Moringa oleifera L.)es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0001-3865-7951es_ES
dc.contributor.identificador0000-0002-8416-9617es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleSecretarioes_ES
dc.contributor.roleVocales_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
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