Título :	Desarrollo de una esencia aromática "Perfume culinario" a partir de la canela (Cinnamomum spp.) como propuesta para los establecimientos gastronómicos.
Autor(es):	Joanan Yair Mosqueda Anaya
Palabras clave:	Biología y Química Antropología Filosofía General
Fecha de publicación :	28-sep-2022
Editorial :	Filosofía
Facultad:	Facultad de Filosofía
Programa académico:	Licenciatura en Gastronomía
Resumen:	Las esencias aromáticas y los aceites esenciales se han utilizado en el sector de la perfumería desde siglos atrás y poco a poco fueron creciendo exponencialmente, su alcance llegó a rozar las extensiones de la gastronomía, donde se pueden encontrar conceptos culinarios como “perfumar” o “sahumar” que requieren de ingredientes con un poder odorífico alto como la canela. Esta especia, ha tenido una relevancia importante tanto en la cocina internacional como en la cocina mexicana al formar parte de su historia con una amplia variedad de platillos, como el clemole de Oaxaca o en un arroz con leche deconstruido. En el presente proyecto se desarrolló una esencia aromática de canela (Cinnamomum spp.) a base de agua nombrada “Perfume Culinario” como una propuesta para los establecimientos donde se practique la gastronomía, sometiendo la corteza de canela a diferentes pruebas de decocción, y encontrando la concentración canela/agua al 10%, 80°C/25 min de mayor viabilidad para la continuación del experimento. Se realizó una extracción por arrastre de vapor a 80°C durante 80 minutos en el sistema, y el destilado extraído fue utilizado como la esencia aromática para la ejecución de las pruebas sensoriales. Se aplicó una prueba sensorial hedónica y de descripción sensorial con 62 panelistas; el 95% de ellos aseguraron que sí estaba presente el olor a canela y el 98% lo consideró como un olor agradable. Por lo anterior, el desarrollo de este perfume culinario resultó ser altamente aceptado debido a su descriptor aromático y podría escalarse como una propuesta económica viable para su empleo con fines alimentarios.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8339
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