Título :	Caracterización química y nutraceútica de ravioles elaborados a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.)
Autor(es):	Dora Eyra Galván Mondragón
Palabras clave:	Ingeniería y Tecnología Química Tecnología de los alimentos
Fecha de publicación :	28-feb-2023
Editorial :	Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Las tendencias de la alimentación han cambiado y existe una demanda creciente de alimentos de bajo índice glucémico y libres de gluten, por eso el desarrollo de nuevos productos a base de harinas de leguminosas son una alternativa en la industria alimentaria. El frijol común (Phaseolus vulgaris L.), es una fuente de proteína y compuestos bioactivos de fácil acceso, sin embargo, su consumo ha disminuido por sus tiempos prolongados de cocción y meteorismo. El objetivo de este trabajo fue caracterizar química y nutraceúticamente ravioles elaborados a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.). Las harinas de frijol se obtuvieron por tres métodos de cocción: tradicional, tostado directo y extrusión, usando dos variedades de frijol común (Peruano y Negro), con un tamaño de partícula (250 μm). La caracterización química se realizó para las harinas y los ravioles por los métodos de AOAC (proteínas, lípidos, humedad, cenizas y carbohidratos); la nutracéutica (compuestos fenólicos, capacidad antioxidante: DPPH y ABTS, fibra dietaria) y parámetros fisicoquímicos (color, TPA, solubilidad, absorción de agua y lípidos). Para el método de tostado, el contenido de proteína fue mayor en la variedad peruana (21.1%), mientras que, en el proceso por extrusión, se incrementó el contenido de carbohidratos en la variedad Negro (81.1 %). La cocción tradicional favoreció las características tecnofuncionales de las harinas aumentando el índice de absorción de agua en la variedad Peruano (4 %) y Negro (3.9 %). En cuanto a las propiedades nutracéuticas, la variedad Negro tostado presentó la mayor concentración de fenoles totales (8.33-8.91 mg eq. ácido. gálico/g), flavonoides totales (247-322 μm eq. rutina/g) y capacidad antioxidante (DPPH: 5347 μM eq. Trolox /g; ABTS: 7265.3 μM eq. Trolox /g ). En conclusión, las harinas de frijol tostado de las dos variedades tienen el mejor perfil nutracéutico. Sin embargo, presentan poca absorción y mayor solubilidad en agua, impidiendo una adecuada cohesividad para la formación de ravioles. Debido a ello la mejor harina fue la de frijol Negro extrudidas (HFNE) por sus propiedades tecnofuncionales y valor 2 nutracéutico que favorecieron una estructura firme y resistente a la cocción con un bajo pIG.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7878
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