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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMa Guadalupe Flavia Loarca Piñaes_ES
dc.creatorDora Eyra Galván Mondragónes_ES
dc.date2023-02-28-
dc.date.accessioned2023-03-13T21:11:08Z-
dc.date.available2023-03-13T21:11:08Z-
dc.date.issued2023-02-28-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7878-
dc.descriptionLas tendencias de la alimentación han cambiado y existe una demanda creciente de alimentos de bajo índice glucémico y libres de gluten, por eso el desarrollo de nuevos productos a base de harinas de leguminosas son una alternativa en la industria alimentaria. El frijol común (Phaseolus vulgaris L.), es una fuente de proteína y compuestos bioactivos de fácil acceso, sin embargo, su consumo ha disminuido por sus tiempos prolongados de cocción y meteorismo. El objetivo de este trabajo fue caracterizar química y nutraceúticamente ravioles elaborados a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.). Las harinas de frijol se obtuvieron por tres métodos de cocción: tradicional, tostado directo y extrusión, usando dos variedades de frijol común (Peruano y Negro), con un tamaño de partícula (250 μm). La caracterización química se realizó para las harinas y los ravioles por los métodos de AOAC (proteínas, lípidos, humedad, cenizas y carbohidratos); la nutracéutica (compuestos fenólicos, capacidad antioxidante: DPPH y ABTS, fibra dietaria) y parámetros fisicoquímicos (color, TPA, solubilidad, absorción de agua y lípidos). Para el método de tostado, el contenido de proteína fue mayor en la variedad peruana (21.1%), mientras que, en el proceso por extrusión, se incrementó el contenido de carbohidratos en la variedad Negro (81.1 %). La cocción tradicional favoreció las características tecnofuncionales de las harinas aumentando el índice de absorción de agua en la variedad Peruano (4 %) y Negro (3.9 %). En cuanto a las propiedades nutracéuticas, la variedad Negro tostado presentó la mayor concentración de fenoles totales (8.33-8.91 mg eq. ácido. gálico/g), flavonoides totales (247-322 μm eq. rutina/g) y capacidad antioxidante (DPPH: 5347 μM eq. Trolox /g; ABTS: 7265.3 μM eq. Trolox /g ). En conclusión, las harinas de frijol tostado de las dos variedades tienen el mejor perfil nutracéutico. Sin embargo, presentan poca absorción y mayor solubilidad en agua, impidiendo una adecuada cohesividad para la formación de ravioles. Debido a ello la mejor harina fue la de frijol Negro extrudidas (HFNE) por sus propiedades tecnofuncionales y valor 2 nutracéutico que favorecieron una estructura firme y resistente a la cocción con un bajo pIG.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherQuímicaes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectIngeniería y Tecnologíaes_ES
dc.subjectQuímicaes_ES
dc.subjectTecnología de los alimentoses_ES
dc.titleCaracterización química y nutraceútica de ravioles elaborados a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.)es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorGAMD760815MMCLNR03es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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