Título :	Microencapsulación de Lactococcus lactis UQ2 rif L+ Y su incorporación en queso tipo panela
Autor(es):	Diana Imelda Abarca Sarro
Palabras clave:	Lactococcus lactis Conservación Bacterias
Fecha de publicación :	2013
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	Algunas bacterias ácido lácticas producen bacteriocinas que se pueden aplicar en la bioconservación de los alimentos. La nisina es producida por cepas de Lactococcus lactis y se usa como agente natural de conservación. Por otro lado, Lactococcus lactis UQ2 rif L+ es una cepa que ha sido modificada para tener una mejor producción de nisina. El objetivo de este trabajo fue incorporar dicha cepa microencapusulada en un queso tipo panela y determinar su capacidad para la bioconservación. Se determinó el material de pared para la microencapsulación de la bacteria obteniendo hasta 84 % recuperación de sólidos y 1.5 % de viabilidad. El producto en polvo mostró 4 x109 - 5x109 UFC/g con la mezcla de almidón modificado, maltodextrina y concentrado de proteína de suero al 10 %. Incorporando esta bacteria encapsulada en un queso tipo panela se obtuvo una población máxima a los 21 días de almacenamiento de 6.2x108 UFC/g, una concentración de nisina de 6.6 ppm (mg de nisina/kg de queso) equivalente a 104.7 UI/g, una acidez de 41.2 °D. La población de organismos coliformes fecales mostró un maximo de 50 ufc/g, mientras que hubo ausencia de mohos y levaduras. Un análisis sensorial con 100 panelistas no entrenados mostró en promedio 70 % de aceptación en tres características evaluadas: aroma, textura y sabor. En un reto con Listeria innocua adicionada en 1x107 UFC/g (subrogado de Listeria monocytogenes) se logró inhibir 4 log esta bacteria patógena durante almacenamiento a 4 °C. L. lactis UQ2 rif L+ puede usarse en la bioconservación de queso tipo panela sin afectar su aceptación por el consumidor.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7576
Otros identificadores :	1704 - RI003733.PDF
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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