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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0es_ES
dc.contributorBlanca E. García Almendárezes_ES
dc.creatorDiana Imelda Abarca Sarroes_ES
dc.date2013-
dc.date.accessioned2017-01-31T15:43:52Z-
dc.date.available2017-01-31T15:43:52Z-
dc.date.issued2013-
dc.identifier1704 - RI003733.PDFes_ES
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/7576-
dc.descriptionAlgunas bacterias ácido lácticas producen bacteriocinas que se pueden aplicar en la bioconservación de los alimentos. La nisina es producida por cepas de Lactococcus lactis y se usa como agente natural de conservación. Por otro lado, Lactococcus lactis UQ2 rif L+ es una cepa que ha sido modificada para tener una mejor producción de nisina. El objetivo de este trabajo fue incorporar dicha cepa microencapusulada en un queso tipo panela y determinar su capacidad para la bioconservación. Se determinó el material de pared para la microencapsulación de la bacteria obteniendo hasta 84 % recuperación de sólidos y 1.5 % de viabilidad. El producto en polvo mostró 4 x109 - 5x109 UFC/g con la mezcla de almidón modificado, maltodextrina y concentrado de proteína de suero al 10 %. Incorporando esta bacteria encapsulada en un queso tipo panela se obtuvo una población máxima a los 21 días de almacenamiento de 6.2x108 UFC/g, una concentración de nisina de 6.6 ppm (mg de nisina/kg de queso) equivalente a 104.7 UI/g, una acidez de 41.2 °D. La población de organismos coliformes fecales mostró un maximo de 50 ufc/g, mientras que hubo ausencia de mohos y levaduras. Un análisis sensorial con 100 panelistas no entrenados mostró en promedio 70 % de aceptación en tres características evaluadas: aroma, textura y sabor. En un reto con Listeria innocua adicionada en 1x107 UFC/g (subrogado de Listeria monocytogenes) se logró inhibir 4 log esta bacteria patógena durante almacenamiento a 4 °C. L. lactis UQ2 rif L+ puede usarse en la bioconservación de queso tipo panela sin afectar su aceptación por el consumidor.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectLactococcus lactises_ES
dc.subjectConservaciónes_ES
dc.subjectBacteriases_ES
dc.titleMicroencapsulación de Lactococcus lactis UQ2 rif L+ Y su incorporación en queso tipo panelaes_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameIngeniería en Químico de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en: Ingeniería en Químico de Alimentos

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