Título :	Elaboración y evaluación nutrimental, nutracéutica y sensorial de un yogurt y una bebida láctea fermentada con la adición de polisacáridos de frijol común (Phaseolus vulgaris L.)
Autor(es):	Aldrin Cruz Porras
Palabras clave:	Extracto de polisacáridos (EP1) Fibra dietética Capacidad antioxidante
Fecha de publicación :	oct-2009
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Actualmente los productos lácteos fermentados cuentan con una gran aceptación por la población, ya que son considerados además de alimentos con un contenido básico de nutrientes, con algunos efectos benéficos a la salud. El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es considerado un alimento nutracéutico por su contenido de compuestos fenólicos (taninos condensados y flavonoides) y polisacáridos (fibra soluble e insoluble, almidón resistente y oligosacáridos) implicados con la prevención de enfermedades crónico degenerativas. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar el potencial nutrimental, nutracéutico y sensorial de un yogurt y una bebida láctea fermentada con adición de polisacáridos de frijol común cocido. Se obtuvieron dos EP con diferente tamaño de partícula (EP1 y EP2) y se les determino el contenido de taninos condensados, flavonoides totales, fibra total y capacidad antioxidante. El EP1 (tamaño de partícula ¿ 149 ¿m) de la variedad Negro 8025 fue elegida por presentar el mayor contenido de taninos condensados (10.03 ± 0.70 mg equivalentes de (+)-catequina/g muestra) y flavonoides totales (0.30 ± 0.01 mg equivalentes de rutina/g muestra). La adición del EP1 al yogurt y a la bebida, incrementó de manera dosis-dependiente el contenido de taninos condensados (4.4 ¿ 13.0 ¿g equivalentes de (+)-catequina/g muestra para la bebida y 13 ¿ 52 ¿g equivalentes de (+)-catequina/g muestra para el yogurt), contenido de fibra total (0.08 ¿ 0.75% para la bebida y 0.34 ¿ 3.24% para el yogurt), así como la capacidad antioxidante in vitro (ABTS y DPPH) con respecto al yogurt y bebida control (sin EP1). El yogurt adicionado con 1.7% del EP1 en los sabores fresa y café y la bebida sabor manzana adicionadas con el EP1 a las concentraciones de 0.6% y 1.2% presentaron el mayor nivel de agrado y preferencia por los consumidores. Los resultados sugieren que la adición del EP1 permitirá proponer la elaboración de productos enriquecidos con fibra y con cantidades de taninos condensados aceptables, ya que una ración de 300 g de yogurt o bebida aportaría entre el 5 - 30% de fibra total y 0.3 ¿ 1.5% de compuestos fenólicos totales de la ingesta diaria recomendada.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6717
Otros identificadores :	1268 - RI001672.PDF
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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