Elaboración y evaluación nutrimental, nutracéutica y sensorial de un yogurt y una bebida láctea fermentada con la adición de polisacáridos de frijol común (Phaseolus vulgaris L.)

Aldrin Cruz Porras

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Campo DC	Valor	Lengua/Idioma
dc.rights.license	http://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0	es_ES
dc.contributor	Ma. Guadalupe Flavia Loarca Piña	es_ES
dc.creator	Aldrin Cruz Porras	es_ES
dc.date	2009-10	-
dc.date.accessioned	2016-11-22T18:37:47Z	-
dc.date.available	2016-11-22T18:37:47Z	-
dc.date.issued	2009-10	-
dc.identifier	1268 - RI001672.PDF	es_ES
dc.identifier.uri	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/6717	-
dc.description	Actualmente los productos lácteos fermentados cuentan con una gran aceptación por la población, ya que son considerados además de alimentos con un contenido básico de nutrientes, con algunos efectos benéficos a la salud. El frijol común (Phaseolus vulgaris L.) es considerado un alimento nutracéutico por su contenido de compuestos fenólicos (taninos condensados y flavonoides) y polisacáridos (fibra soluble e insoluble, almidón resistente y oligosacáridos) implicados con la prevención de enfermedades crónico degenerativas. El objetivo de este trabajo fue elaborar y evaluar el potencial nutrimental, nutracéutico y sensorial de un yogurt y una bebida láctea fermentada con adición de polisacáridos de frijol común cocido. Se obtuvieron dos EP con diferente tamaño de partícula (EP1 y EP2) y se les determino el contenido de taninos condensados, flavonoides totales, fibra total y capacidad antioxidante. El EP1 (tamaño de partícula ¿ 149 ¿m) de la variedad Negro 8025 fue elegida por presentar el mayor contenido de taninos condensados (10.03 ± 0.70 mg equivalentes de (+)-catequina/g muestra) y flavonoides totales (0.30 ± 0.01 mg equivalentes de rutina/g muestra). La adición del EP1 al yogurt y a la bebida, incrementó de manera dosis-dependiente el contenido de taninos condensados (4.4 ¿ 13.0 ¿g equivalentes de (+)-catequina/g muestra para la bebida y 13 ¿ 52 ¿g equivalentes de (+)-catequina/g muestra para el yogurt), contenido de fibra total (0.08 ¿ 0.75% para la bebida y 0.34 ¿ 3.24% para el yogurt), así como la capacidad antioxidante in vitro (ABTS y DPPH) con respecto al yogurt y bebida control (sin EP1). El yogurt adicionado con 1.7% del EP1 en los sabores fresa y café y la bebida sabor manzana adicionadas con el EP1 a las concentraciones de 0.6% y 1.2% presentaron el mayor nivel de agrado y preferencia por los consumidores. Los resultados sugieren que la adición del EP1 permitirá proponer la elaboración de productos enriquecidos con fibra y con cantidades de taninos condensados aceptables, ya que una ración de 300 g de yogurt o bebida aportaría entre el 5 - 30% de fibra total y 0.3 ¿ 1.5% de compuestos fenólicos totales de la ingesta diaria recomendada.	es_ES
dc.format	Adobe PDF	es_ES
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Autónoma de Querétaro	es_ES
dc.relation.requires	No	es_ES
dc.rights	Acceso Abierto	es_ES
dc.subject	Extracto de polisacáridos (EP1)	es_ES
dc.subject	Fibra dietética	es_ES
dc.subject	Capacidad antioxidante	es_ES
dc.title	Elaboración y evaluación nutrimental, nutracéutica y sensorial de un yogurt y una bebida láctea fermentada con la adición de polisacáridos de frijol común (Phaseolus vulgaris L.)	es_ES
dc.type	Tesis de maestría	es_ES
dc.contributor.role	Director	es_ES
dc.degree.name	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos	es_ES
dc.degree.department	Facultad de Química	es_ES
dc.degree.level	Maestría	es_ES
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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