Título :	Formulación y caracterización de recubrimientos comestibles a base de proteína de suero de leche y almidones modificados
Autor:	Yanett Margarita Márquez Hernández
Palabras clave :	Recubrimientos comestibles Proteína Almidones
Fecha de publicación :	2010
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Ingeniería en Químico de Alimentos
Resumen:	Actualmente el consumidor busca alimentos frescos y mínimamente procesados, mientras que existe la necesidad de reducir la contaminación por empaques no biodegradables lo cual convierte a los recubrimientos comestibles en una alternativa viable. En la formulación de recubrimientos influyen la disponibilidad de los biomateriales y las características de barrera, por lo cual se pueden usar proteínas, polisacáridos, ceras, aceites y en recubrimientos activos agentes antimicrobianos, antioxidantes, nutrientes, entre otros. El objetivo de este trabajo fue formular y caracterizar películas comestibles a partir de un diseño experimental de tres factores con sus respectivos niveles señalados en paréntesis: concentración de almidón modificado [1.5%+1.5% de aislado de proteína de suero (WPI) o 3%], el agente hidrófobo (cera o aceite al 0.3%) y el tipo de almidón modificado (almidón de papa acetilado-entrecruzado ADM, dos almidones de maíz céreos uno fosfatado convencionalmente AFC y otro fosfatado por extrusión termoplástica AFE). La concentración de sorbitol (S) se mantuvo igual a la de los biopolímeros (3%). Las variables respuesta fueron opacidad, permeabilidad al vapor de agua (PVA), solubilidad y espesor de las películas. Las diferencias signicativas (p<0.05), fueron las siguientes: sólo el tipo de almidón afectó la PVA, el agente hidrófobo al espesor y opacidad, el tipo y cantidad de almidón a la solubilidad. Se recubrió fresa usando tres formulaciones: AFE-S-cera, ADM-S-cera y AFE-WPI-S-cera con la que se obtuvo menor pérdida de peso con respecto a un control por 6 días a 4°C y 98% de humedad relativa. El antimicrobiano Mirenat-LA se adicionó a éste último recubrimiento usando 15, 150 y 300 ¿g/cm2, sin observarse efecto inhibitorio del crecimiento de Botrytis cinerea ATCC 12481. Según la prueba de biodegradabilidad, todas las formulaciones evaluadas fueron destruidas por la mezcla de microorganismos utilizada, en 20 días. Se observó efecto inhibitorio en líquido, por lo cual se sugiere usar mayores concentraciones de Mirenat-LA en el recubrimiento.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/4742
Otros identificadores :	2098 - RI001731.pdf
Aparece en las colecciones:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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