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Título:	Desarrollo de perlas de almidón de yuca con cáscara de plátano (Musa spp.) y L-teanina con potencial relajante para una bebida tipo Bubba Cold Brew a base de pulpa de café (Coffea arabica L.)
Autor(es):	Grecia Lizbeth Ramírez
Colaborador(es):	Rocio Campos Vega [Director]
Palabras clave:	Perlas de tapioca Cáscara de plátano L-teanina Relajación
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	5-oct-2026
Editorial :	Universidad Autonoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (120 páginas)
Folio RI:	FQMAC-335570
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	El aumento de trastornos del sueño ha impulsado la búsqueda de compuestos bioactivos relajantes como la fitomelatonina (en la cáscara de plátano) y la L-teanina (LTH, presente en el té verde). Como objetivo de esta investigación fue desarrollar perlas de tapioca adicionadas con cáscara de plátano y LTH (PCL) adicionadas a una bebida Cold Brew (CB) a base de pulpa de café y evaluar su potencial relajante. Se realizó un análisis de textura con perlas comerciales (COM) y se determinó la composición química y nutracéutica de la cáscara, PCL, COM y el CB mediante espectrofotometría (fenoles, flavonoides, melanoidinas), fluorescencia (fitomelatonina) y HPLC-DAD (compuestos fenólicos) y capacidad antioxidante (DPPH, ORAC, QUENCHER). Se midieron parámetros fisicoquímicos al CB, CB+PCL y CB+COM (sólidos disueltos, °Brix, pH, acidez). La aceptabilidad se evaluó sensorialmente (PCL, COM y PCL con jarabe), y el efecto relajante en un modelo de pez cebra (luz/oscuridad y Novel Tank). Los resultados mostraron que la cáscara presentó los mayores contenidos de fenoles (15.53 mg/g) y fitomelatonina (28.24 mg/g). La LTH en PCL se degradó un ~58% tras del proceso térmico, por lo que una porción de 18 g de PCL aporta 16.58 mg de fitomelatonina y 85 mg de LTH. En DPPH las PCL superaron a COM por su contenido fenólico y melanoidinas (r>0.90); en ORAC y QUENCHER los resultados fueron similares, atribuible a las melanoidinas de COM (r>0.93). Sensorialmente, las tres muestras fueron aceptadas (6-8 puntos); las PCL con jarabe destacaron en sabor (9-15% superior) y preferencia (69%), sin diferencias significativas entre PCL y COM. Finalmente, en el modelo animal, LTH y melatonina estabilizaron transiciones en luz/oscuridad y promovieron exploración vertical en Novel Tank; sugiriendo reducción del miedo instintivo y estado de calma. Estos hallazgos respaldan a las PCL como producto nutracéutico con potencial relajante en una bebida funcional, sin comprometer la preferencia del consumidor.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13437
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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