1. Repositorio Institucional UAQ
  2. Tesis
  3. Facultad de Química
  4. Maestría
  5. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorRocio Campos Vegaes_ES
dc.creatorGrecia Lizbeth Ramírezes_ES
dc.date.accessioned2026-10-12T17:58:40Z-
dc.date.available2026-10-12T17:58:40Z-
dc.date.issued2026-10-05-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/13437-
dc.descriptionEl aumento de trastornos del sueño ha impulsado la búsqueda de compuestos bioactivos relajantes como la fitomelatonina (en la cáscara de plátano) y la L-teanina (LTH, presente en el té verde). Como objetivo de esta investigación fue desarrollar perlas de tapioca adicionadas con cáscara de plátano y LTH (PCL) adicionadas a una bebida Cold Brew (CB) a base de pulpa de café y evaluar su potencial relajante. Se realizó un análisis de textura con perlas comerciales (COM) y se determinó la composición química y nutracéutica de la cáscara, PCL, COM y el CB mediante espectrofotometría (fenoles, flavonoides, melanoidinas), fluorescencia (fitomelatonina) y HPLC-DAD (compuestos fenólicos) y capacidad antioxidante (DPPH, ORAC, QUENCHER). Se midieron parámetros fisicoquímicos al CB, CB+PCL y CB+COM (sólidos disueltos, °Brix, pH, acidez). La aceptabilidad se evaluó sensorialmente (PCL, COM y PCL con jarabe), y el efecto relajante en un modelo de pez cebra (luz/oscuridad y Novel Tank). Los resultados mostraron que la cáscara presentó los mayores contenidos de fenoles (15.53 mg/g) y fitomelatonina (28.24 mg/g). La LTH en PCL se degradó un ~58% tras del proceso térmico, por lo que una porción de 18 g de PCL aporta 16.58 mg de fitomelatonina y 85 mg de LTH. En DPPH las PCL superaron a COM por su contenido fenólico y melanoidinas (r>0.90); en ORAC y QUENCHER los resultados fueron similares, atribuible a las melanoidinas de COM (r>0.93). Sensorialmente, las tres muestras fueron aceptadas (6-8 puntos); las PCL con jarabe destacaron en sabor (9-15% superior) y preferencia (69%), sin diferencias significativas entre PCL y COM. Finalmente, en el modelo animal, LTH y melatonina estabilizaron transiciones en luz/oscuridad y promovieron exploración vertical en Novel Tank; sugiriendo reducción del miedo instintivo y estado de calma. Estos hallazgos respaldan a las PCL como producto nutracéutico con potencial relajante en una bebida funcional, sin comprometer la preferencia del consumidor.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (120 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autonoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectPerlas de tapiocaes_ES
dc.subjectCáscara de plátanoes_ES
dc.subjectL-teaninaes_ES
dc.subjectRelajaciónes_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleDesarrollo de perlas de almidón de yuca con cáscara de plátano (Musa spp.) y L-teanina con potencial relajante para una bebida tipo Bubba Cold Brew a base de pulpa de café (Coffea arabica L.)es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0001-0550-4457es_ES
dc.contributor.identificador0000-0003-4054-1250es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator335570es_ES
dc.folioFQMAC-335570es_ES
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