1. Repositorio Institucional UAQ
2. Tesis
3. Facultad de Química
4. Maestría
5. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Título:	Inhibición de Listeria monocytogenes mediante agentes químicos y el fago A511 en salchicha
Autor(es):	Adriana Nicole González Canizo
Palabras clave:	Listeria monocytogenes Bacteriófagos Conservadores Salchichas
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	21-ene-2026
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (77 páginas)
Folio RI:	FQMAC-242979
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	Listeria monocytogenes, es responsable de la listeriosis, enfermedad de alta letalidad (hasta 50 %) que afecta principalmente a personas inmunocomprometidas. Las salchichas cocidas, representan un vehículo recurrente del patógeno. La capacidad de L. monocytogenes para formar biopelículas favorece su persistencia en ambientes de producción y promueve la contaminación de los alimentos postprocesos. Aunque la industria cárnica usa conservadores químicos para controlar su crecimiento, se buscan opciones más naturales. Entre ellas, los bacteriófagos se destacan por su alta especificidad e inocuidad. El objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad de inhibición de bacteriófagos en combinación con conservadores sobre L. monocytogenes en salchicha de pavo. Se detectaron por PCR la presencia de genes de virulencia en 30 cepas de L. monocytogenes provenientes del ambiente de producción de embutidos, entre los que destacaron hlyA, prfA, plcB2, inlB y flaA presentes en el 100 % de las cepas. Se seleccionaron cepas representativas con distintos perfiles genotípicos susceptibles al bacteriófago A511. También se evaluó su capacidad de formar biopelículas y su desarrollo en salchicha cocida a 4 °C; las cepas con mayor cantidad de genes de virulencia mostraron IFB más altos y aunque el alimento contenía conservadores, L. monocytogenes fue capaz de desarrollar ligeramente o sobrevivir. En cepas seleccionadas se evaluó in vitro la combinación del fago con los conservadores Nisina y Carniplus a diferentes concentraciones. Los resultados mostraron que las concentraciones más bajas (0.125 % Carniplus y 3.125 ppm Nisina), en presencia del fago A511, generaron mayor inhibición del crecimiento del patógeno, evidenciando compatibilidad entre ambos agentes. La evaluación en salchicha cocida confirmó que la combinación de A511 con Carniplus al 0.125 % fue efectiva tanto a 30 °C como a 10 °C. Estos resultados demuestran que el uso conjunto de bacteriófagos y conservadores a dosis bajas constituye una estrategia eficaz para inhibir L. monocytogenes en productos cárnicos listos para el consumo, ofreciendo una alternativa segura y sustentable frente a los métodos tradicionales.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12588
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.