1. Repositorio Institucional UAQ
  2. Tesis
  3. Facultad de Química
  4. Maestría
  5. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSofía María Arvizu Medranoes_ES
dc.creatorAdriana Nicole González Canizoes_ES
dc.date.accessioned2026-01-22T21:00:14Z-
dc.date.available2026-01-22T21:00:14Z-
dc.date.issued2026-01-21-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12588-
dc.descriptionListeria monocytogenes, es responsable de la listeriosis, enfermedad de alta letalidad (hasta 50 %) que afecta principalmente a personas inmunocomprometidas. Las salchichas cocidas, representan un vehículo recurrente del patógeno. La capacidad de L. monocytogenes para formar biopelículas favorece su persistencia en ambientes de producción y promueve la contaminación de los alimentos postprocesos. Aunque la industria cárnica usa conservadores químicos para controlar su crecimiento, se buscan opciones más naturales. Entre ellas, los bacteriófagos se destacan por su alta especificidad e inocuidad. El objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad de inhibición de bacteriófagos en combinación con conservadores sobre L. monocytogenes en salchicha de pavo. Se detectaron por PCR la presencia de genes de virulencia en 30 cepas de L. monocytogenes provenientes del ambiente de producción de embutidos, entre los que destacaron hlyA, prfA, plcB2, inlB y flaA presentes en el 100 % de las cepas. Se seleccionaron cepas representativas con distintos perfiles genotípicos susceptibles al bacteriófago A511. También se evaluó su capacidad de formar biopelículas y su desarrollo en salchicha cocida a 4 °C; las cepas con mayor cantidad de genes de virulencia mostraron IFB más altos y aunque el alimento contenía conservadores, L. monocytogenes fue capaz de desarrollar ligeramente o sobrevivir. En cepas seleccionadas se evaluó in vitro la combinación del fago con los conservadores Nisina y Carniplus a diferentes concentraciones. Los resultados mostraron que las concentraciones más bajas (0.125 % Carniplus y 3.125 ppm Nisina), en presencia del fago A511, generaron mayor inhibición del crecimiento del patógeno, evidenciando compatibilidad entre ambos agentes. La evaluación en salchicha cocida confirmó que la combinación de A511 con Carniplus al 0.125 % fue efectiva tanto a 30 °C como a 10 °C. Estos resultados demuestran que el uso conjunto de bacteriófagos y conservadores a dosis bajas constituye una estrategia eficaz para inhibir L. monocytogenes en productos cárnicos listos para el consumo, ofreciendo una alternativa segura y sustentable frente a los métodos tradicionales.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (77 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectListeria monocytogeneses_ES
dc.subjectBacteriófagoses_ES
dc.subjectConservadoreses_ES
dc.subjectSalchichases_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleInhibición de Listeria monocytogenes mediante agentes químicos y el fago A511 en salchichaes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0004-1620-7732es_ES
dc.contributor.identificador0000-0003-4893-2168es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator242979es_ES
dc.folioFQMAC-242979es_ES
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