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Título:	Desarrollo y caracterización química de un aderezo de jitomate (Solanum lycopersicum) adicionado con fibra antioxidante de la cáscara de aguacate (Persea americana Mill cv. 'Hass')
Autor(es):	Paola Leticia Burgos Martínez
Palabras clave:	Fibra antioxidante Cáscara de aguacate Jitomate Aderezo Caracterización química
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	13-ene-2026
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (96 páginas)
Folio RI:	FQMAC-326674
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	México es el líder mundial en la producción y exportación de aguacate (Persea americana Mill) cv. ‘Hass’(2.7 millones de toneladas producidas anualmente). Por otro lado, el jitomate (Solanum lycorpesicum) también se produce y consume en grandes cantidades en México (hasta 3.6 millones de toneladas anuales). El procesamiento de ambos genera grandes cantidades de subproductos ricos en compuestos bioactivos, como la fibra dietaria, compuestos fenólicos y carotenoides como el licopeno. El aprovechamiento de estos compuestos para su adición en la formulación de alimentos significaría una reducción al impacto ambiental que el desecho inadecuado de los subproductos genera. Así, el objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar un aderezo de jitomate adicionado de fibra antioxidante de la cáscara de aguacate ‘Hass’. Los aderezos formulados a base de pulpa de jitomate mostraron un notable incremento en su contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, sin afectar negativamente su aceptación sensorial al ser enriquecidos con fibra dietaria. El aderezo con 3.5 % de fibra (DZT) presentó los valores más altos de fenoles totales (86.91 ± 0.48 mg GAE/100 g), taninos condensados (383.91 ± 0.09 mg CE/100 g) y flavonoides (39.88 ± 0.61 mg QE/100 g), lo que se reflejó en una capacidad antioxidante significativamente superior en los métodos ABTS (348.71 ± 0.07 µmol TE/100 g), DPPH (698.43 ± 0.12 µmol TE/100 g) y FRAP (824.78 ± 0.06 µmol TE/100 g), en comparación con las formulaciones con menor contenido de fibra. Además, este aderezo mostró la mayor concentración de licopeno (14.26 ± 0.08 mg/100 g), carotenoide clave en la actividad antioxidante del jitomate. A nivel sensorial, los panelistas otorgaron calificaciones promedio entre 7.2 y 8.5 puntos en la escala hedónica, destacando una alta aceptación global. La muestra QLP (0 % de fibra) fue la mejor evaluada en sabor y textura, mientras que DZT destacó por su cuerpo más denso y perfil funcional. En conjunto, los resultados confirman que el enriquecimiento con fibra dietaria y compuestos fenólicos provenientes de subproductos vegetales mejora significativamente la capacidad antioxidante y el valor funcional de los aderezos, manteniendo buenas propiedades sensoriales y aceptación por parte del consumidor.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12484
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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