1. Repositorio Institucional UAQ
  2. Tesis
  3. Facultad de Química
  4. Maestría
  5. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMa. Guadalupe Flavia Loarca Piñaes_ES
dc.creatorPaola Leticia Burgos Martínezes_ES
dc.date.accessioned2026-01-15T14:54:02Z-
dc.date.available2026-01-15T14:54:02Z-
dc.date.issued2026-01-13-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/12484-
dc.descriptionMéxico es el líder mundial en la producción y exportación de aguacate (Persea americana Mill) cv. ‘Hass’(2.7 millones de toneladas producidas anualmente). Por otro lado, el jitomate (Solanum lycorpesicum) también se produce y consume en grandes cantidades en México (hasta 3.6 millones de toneladas anuales). El procesamiento de ambos genera grandes cantidades de subproductos ricos en compuestos bioactivos, como la fibra dietaria, compuestos fenólicos y carotenoides como el licopeno. El aprovechamiento de estos compuestos para su adición en la formulación de alimentos significaría una reducción al impacto ambiental que el desecho inadecuado de los subproductos genera. Así, el objetivo de este trabajo fue desarrollar y caracterizar un aderezo de jitomate adicionado de fibra antioxidante de la cáscara de aguacate ‘Hass’. Los aderezos formulados a base de pulpa de jitomate mostraron un notable incremento en su contenido de compuestos bioactivos y capacidad antioxidante, sin afectar negativamente su aceptación sensorial al ser enriquecidos con fibra dietaria. El aderezo con 3.5 % de fibra (DZT) presentó los valores más altos de fenoles totales (86.91 ± 0.48 mg GAE/100 g), taninos condensados (383.91 ± 0.09 mg CE/100 g) y flavonoides (39.88 ± 0.61 mg QE/100 g), lo que se reflejó en una capacidad antioxidante significativamente superior en los métodos ABTS (348.71 ± 0.07 µmol TE/100 g), DPPH (698.43 ± 0.12 µmol TE/100 g) y FRAP (824.78 ± 0.06 µmol TE/100 g), en comparación con las formulaciones con menor contenido de fibra. Además, este aderezo mostró la mayor concentración de licopeno (14.26 ± 0.08 mg/100 g), carotenoide clave en la actividad antioxidante del jitomate. A nivel sensorial, los panelistas otorgaron calificaciones promedio entre 7.2 y 8.5 puntos en la escala hedónica, destacando una alta aceptación global. La muestra QLP (0 % de fibra) fue la mejor evaluada en sabor y textura, mientras que DZT destacó por su cuerpo más denso y perfil funcional. En conjunto, los resultados confirman que el enriquecimiento con fibra dietaria y compuestos fenólicos provenientes de subproductos vegetales mejora significativamente la capacidad antioxidante y el valor funcional de los aderezos, manteniendo buenas propiedades sensoriales y aceptación por parte del consumidor.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (96 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectFibra antioxidantees_ES
dc.subjectCáscara de aguacatees_ES
dc.subjectJitomatees_ES
dc.subjectAderezoes_ES
dc.subjectCaracterización químicaes_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleDesarrollo y caracterización química de un aderezo de jitomate (Solanum lycopersicum) adicionado con fibra antioxidante de la cáscara de aguacate (Persea americana Mill cv. 'Hass')es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0000-0002-1379-9179es_ES
dc.contributor.identificador0000-0002-8416-9617es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator326674es_ES
dc.folioFQMAC-326674es_ES
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