Título :	Producción y caracterización de galactooligosácaridos a partir de permeado de suero dulce tratado con β-galactosidasa y su aplicación en el desarrollo de una bebida
Autor(es):	Silvana Esther López Hernández
Palabras clave:	Bebida Galactooligosacáridos Lactosa Suero β-galactosidasa
Área:	CIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍA
Fecha de publicación :	nov-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (89 páginas)
Folio RI:	FQMAC-246014
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	El suero de leche es el mayor subproducto en la elaboración de queso, aproximadamente el 90% de leche empleada es recuperada como suero. En México el suero desechado se considera un contaminante importante debido a que para su oxidación son requeridas altas cantidades de oxígeno, esto derivado de su contenido de lactosa, además de que contiene nutrientes que son desperdiciados. Se han propuesto estrategias para aprovechar sus componentes primordiales, lactosa y proteínas, mediante su transformación en compuestos más digeribles y de funcionalidad biológica y/o tecnológica. Los galactooligosacáridos (GOS), compuestos considerados prebióticos, se obtienen mediante la reacción de transgalactosilación de la lactosa con la enzima ß-galactosidasa (ß-gal), en condiciones específicas dependientes de la fuente de la enzima. Investigaciones han buscado mejorar el rendimiento de producción de GOS, mediante estudios de cinética enzimática con condiciones variables y el uso de tecnologías emergentes, como el ultrasonido (US), para asistir la reacción, pero no hay mucha información disponible de los compuestos formados. Por todo lo anterior, los objetivos de este trabajo fueron la síntesis de GOS asistida por US a partir de lactosa de permeado de suero dulce (PSD) utilizando ß-gal, para aumentar el valor biológico y el rendimiento de la reacción; la caracterización cromatográfica de los productos de reacción, y el desarrollo de una bebida potencialmente prebiótica por su contenido de PSD reaccionado (PSDR) con presencia de GOS. Al utilizar US para asistir la reacción y PSD como sustrato, aumentaron los rendimientos de producción de GOS en aproximadamente 10-12%. Se utilizó el PSDR con mayor producción de GOS (el reaccionado por 90 min con US) para el desarrollo de la bebida, evaluando distintas formulaciones donde se variaron las cantidades de PSDR y enmascarante de sabor. La combinación preferida por los panelistas en la evaluación sensorial fue la que tenía 80% PSDR y 0.25% enmascarante (saborizante de menta), debido a un adecuado equilibrio entre el sabor dulce y fresco. Adicionalmente, mediante cromatografía de ultra-alta resolución acoplada a espectrometría de masas (UPLCMS) se identificaron los compuestos formados en PSDR, destacando GOS de 3, 4 y 5 unidades, así como los disacáridos alolactosa y 6-galactobiosa
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11320
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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