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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSilvia Lorena Amaya Llanoes_ES
dc.creatorSilvana Esther López Hernándezes_ES
dc.date.accessioned2025-01-13T19:56:23Z-
dc.date.available2025-01-13T19:56:23Z-
dc.date.issued2024-11-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11320-
dc.descriptionEl suero de leche es el mayor subproducto en la elaboración de queso, aproximadamente el 90% de leche empleada es recuperada como suero. En México el suero desechado se considera un contaminante importante debido a que para su oxidación son requeridas altas cantidades de oxígeno, esto derivado de su contenido de lactosa, además de que contiene nutrientes que son desperdiciados. Se han propuesto estrategias para aprovechar sus componentes primordiales, lactosa y proteínas, mediante su transformación en compuestos más digeribles y de funcionalidad biológica y/o tecnológica. Los galactooligosacáridos (GOS), compuestos considerados prebióticos, se obtienen mediante la reacción de transgalactosilación de la lactosa con la enzima ß-galactosidasa (ß-gal), en condiciones específicas dependientes de la fuente de la enzima. Investigaciones han buscado mejorar el rendimiento de producción de GOS, mediante estudios de cinética enzimática con condiciones variables y el uso de tecnologías emergentes, como el ultrasonido (US), para asistir la reacción, pero no hay mucha información disponible de los compuestos formados. Por todo lo anterior, los objetivos de este trabajo fueron la síntesis de GOS asistida por US a partir de lactosa de permeado de suero dulce (PSD) utilizando ß-gal, para aumentar el valor biológico y el rendimiento de la reacción; la caracterización cromatográfica de los productos de reacción, y el desarrollo de una bebida potencialmente prebiótica por su contenido de PSD reaccionado (PSDR) con presencia de GOS. Al utilizar US para asistir la reacción y PSD como sustrato, aumentaron los rendimientos de producción de GOS en aproximadamente 10-12%. Se utilizó el PSDR con mayor producción de GOS (el reaccionado por 90 min con US) para el desarrollo de la bebida, evaluando distintas formulaciones donde se variaron las cantidades de PSDR y enmascarante de sabor. La combinación preferida por los panelistas en la evaluación sensorial fue la que tenía 80% PSDR y 0.25% enmascarante (saborizante de menta), debido a un adecuado equilibrio entre el sabor dulce y fresco. Adicionalmente, mediante cromatografía de ultra-alta resolución acoplada a espectrometría de masas (UPLCMS) se identificaron los compuestos formados en PSDR, destacando GOS de 3, 4 y 5 unidades, así como los disacáridos alolactosa y 6-galactobiosaes_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (89 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsopenAccesses_ES
dc.subjectBebidaes_ES
dc.subjectGalactooligosacáridoses_ES
dc.subjectLactosaes_ES
dc.subjectSueroes_ES
dc.subjectβ-galactosidasaes_ES
dc.subject.classificationCIENCIAS AGROPECUARIAS Y BIOTECNOLOGÍAes_ES
dc.titleProducción y caracterización de galactooligosácaridos a partir de permeado de suero dulce tratado con β-galactosidasa y su aplicación en el desarrollo de una bebidaes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidORCIDes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificador0009-0008-2166-6887es_ES
dc.contributor.identificador0000-0001-8236-0357es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator246014es_ES
dc.folioFQMAC-246014es_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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