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Título:	Evaluación de los cambios en las propiedades fisicoquímicas, perfil de carbohidratos y almidón resistente durante la germinación de maíz criollo
Autor(es):	Edgar Alejandro Esquivel Fajardo
Palabras clave:	Germinación Almidón Perfil de carbohidratos Almidón resistente
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	1-ago-2025
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Páginas:	1 recurso en línea (82 páginas)
Folio RI:	FQMAC-317870
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La germinación resulta un método efectivo para mejorar el perfil nutricional de cereales aumentando la cantidad de aminoácidos, fibra y minerales, mientras que disminuyen lípidos y carbohidratos. Sin embargo, los cambios en el almidón, sus propiedades fisicoquímicas, componentes y digestión in vitro durante la germinación aun no son claros. El objetivo de este trabajo fue determinar los cambios en el perfil de carbohidratos de harinas germinadas, así como las propiedades fisicoquímicas y digestión in vitro del almidón aislado durante la germinación de maíz criollo. Las micrografías mostraron que, a pesar del prolongado periodo de germinación no todo el almidón se ve afectado. Algunos almidones desarrollan canales que conducen al centro de los gránulos, resultando en cambios en sus propiedades fisicoquímicas. Con respecto al cambio en el perfil de carbohidratos la sacarosa es consumida a partir del primer día de remojo como fuente inicial de energía. Posteriormente, glucosas y maltosas son liberadas al medio lo que contribuye a un aumento en la concentración de azucares reductores como resultado del hidrolisis parcial del almidón, así como rafinosas debido a la degradación de paredes celulares. Los termogramas de calorimetría de barrido mostraron transiciones a 100 ºC correspondientes a complejos almidón-lipidos (SLC) tipo I. Debido al hidrolisis de amilosa y amilopectina, la liberación de azucares y la formación de SLC la viscosidad aparente del almidón disminuye en función de tiempo de germinación. Finalmente, el almidón de rápida digestión aumenta durante el tercer día de germinación, mientras que el almidón de lenta digestión se encuentra en mayor proporción en el primer y sexto día de germinación. El almidón resistente (AR) disminuye en función del tiempo de germinación hasta el sexto día a partir del cual permanece invariable y puede considerarse como AR tipo 2, ya que los patrones de difracción no mostraron cambios.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11050
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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