1. Repositorio Institucional UAQ
  2. Tesis
  3. Facultad de Química
  4. Maestría
  5. Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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dc.rights.licensehttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martínezes_ES
dc.contributorMario Enrique Rodríguez Garcíaes_ES
dc.contributorRicardo Ernesto Preciadoes_ES
dc.contributorRosalía Reynoso Camachoes_ES
dc.contributorMa. Guadalupe Flavia Loarca Piñaes_ES
dc.creatorEdgar Alejandro Esquivel Fajardoes_ES
dc.date.accessioned2024-08-15T14:58:26Z-
dc.date.available2024-08-15T14:58:26Z-
dc.date.issued2025-08-01-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/11050-
dc.descriptionLa germinación resulta un método efectivo para mejorar el perfil nutricional de cereales aumentando la cantidad de aminoácidos, fibra y minerales, mientras que disminuyen lípidos y carbohidratos. Sin embargo, los cambios en el almidón, sus propiedades fisicoquímicas, componentes y digestión in vitro durante la germinación aun no son claros. El objetivo de este trabajo fue determinar los cambios en el perfil de carbohidratos de harinas germinadas, así como las propiedades fisicoquímicas y digestión in vitro del almidón aislado durante la germinación de maíz criollo. Las micrografías mostraron que, a pesar del prolongado periodo de germinación no todo el almidón se ve afectado. Algunos almidones desarrollan canales que conducen al centro de los gránulos, resultando en cambios en sus propiedades fisicoquímicas. Con respecto al cambio en el perfil de carbohidratos la sacarosa es consumida a partir del primer día de remojo como fuente inicial de energía. Posteriormente, glucosas y maltosas son liberadas al medio lo que contribuye a un aumento en la concentración de azucares reductores como resultado del hidrolisis parcial del almidón, así como rafinosas debido a la degradación de paredes celulares. Los termogramas de calorimetría de barrido mostraron transiciones a 100 ºC correspondientes a complejos almidón-lipidos (SLC) tipo I. Debido al hidrolisis de amilosa y amilopectina, la liberación de azucares y la formación de SLC la viscosidad aparente del almidón disminuye en función de tiempo de germinación. Finalmente, el almidón de rápida digestión aumenta durante el tercer día de germinación, mientras que el almidón de lenta digestión se encuentra en mayor proporción en el primer y sexto día de germinación. El almidón resistente (AR) disminuye en función del tiempo de germinación hasta el sexto día a partir del cual permanece invariable y puede considerarse como AR tipo 2, ya que los patrones de difracción no mostraron cambios.es_ES
dc.formatpdfes_ES
dc.format.extent1 recurso en línea (82 páginas)es_ES
dc.format.mediumcomputadoraes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsembargoedAccesses_ES
dc.subjectGerminaciónes_ES
dc.subjectAlmidónes_ES
dc.subjectPerfil de carbohidratoses_ES
dc.subjectAlmidón resistentees_ES
dc.subject.classificationBIOLOGÍA Y QUÍMICAes_ES
dc.titleEvaluación de los cambios en las propiedades fisicoquímicas, perfil de carbohidratos y almidón resistente durante la germinación de maíz criolloes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidCVUes_ES
dc.contributor.tidcvues_ES
dc.creator.identificador1112707es_ES
dc.contributor.identificador202594es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
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dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
dc.format.supportrecurso en líneaes_ES
dc.matricula.creator317870es_ES
dc.folioFQMAC-317870es_ES
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FQMAC-317870.pdfEvaluación de los cambios en las propiedades fisicoquímicas, perfil de carbohidratos y almidón resistente durante la germinación de maíz criollo2.97 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir
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