Título :	Enriquecimiento con aislado proteico y hierro biodisponible de una bebida a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) extruido variedad Bayo Madero
Autor(es):	Vanessa Sánchez Quezada
Palabras clave:	Biología y Química Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	16-nov-2023
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencias y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	Las bebidas veganas son extractos líquidos elaborados a partir de leguminosas, cereales o granos, que se incluyen como nuevos alimentos, disponibles en el mercado con una creciente aceptación entre los consumidores, principalmente para individuos con intolerancia a la lactosa o aquellos con hábitos alimenticios más saludables. Dentro de las leguminosas se encuentra el frijol común (Phaseolus vulgaris L.), alimento importante en la dieta del mexicano, considerado un alimento funcional por su composición nutrimental, química y nutracéutica. En el grupo de trabajo se desarrolló una bebida a base de frijol común, sin embargo fue deficiente en proteína, por lo que el objetivo de este trabajo fue mejorar la formulación de la bebida elaborada a partir de frijol común extruido variedad Bayo Madero, enriquecida con aislado proteico de frijol y hierro biodisponible, como un producto innovador y de alta calidad que no se encuentra aún en el mercado. De los resultados, se destaca una disminución significativa (de 22 hasta 60 %) en compuestos antinutricios (taninos condensados, ácido fítico, carbonatos totales e inhibidores de tripsina) respecto a harina no extrudida. En los aislados proteicos se alcanzó una pureza de 92.84% y una digestibilidad in vitro de 89.95%. Al adicionar el aislado proteico a la bebida, el contenido de proteína incrementó hasta 248%.La composición química de la bebida fue: proteína 3.39 ±0.03%, lípidos 0.84 ±0.03%, cenizas 0.37 ±0.01%, carbohidratos 2.11 ±0.9%, humedad 93.19 ±1.05%, hierro (Fe +2) 6.36 ±0.06ppm, calcio 14.0 ppm. En las propiedades fisicoquímicas se obtuvo un pH 5.4 ±0.03, acidez titulable de 0.003 ±0.001% respecto al ácido málico, °Brix de 2.50 ±0.07 y densidad de 2.13 ±0.04 °Baumé. Los resultados sugieren que el proceso de extrusión disminuyó el contenido de compuestos antinutricios del frijol. Por otro lado la adición del concentrado proteico y de hierro mejoró nutrimental la bebida, obteniendo parámetros fisicoquímicos, que permitieron tener un nivel de agrado adecuado por los consumidores para un producto innovador que ayude a retomar la alimentación tradicional del mexicano y a su vez ayude a satisfacer las necesidades nutricionales proteicas y de hierro que afectan consideradamente al país.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/10297
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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