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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMa. Guadsalupe Flavia Loarca Piñaes_ES
dc.contributorMarcela Gaytán Martínezes_ES
dc.contributorMaría de la Luz Reyes Vegaes_ES
dc.contributorSandra Olimpia Mendoza Díazes_ES
dc.contributorRocío Campos Vegaes_ES
dc.creatorVanessa Sánchez Quezadaes_ES
dc.date2023-11-16-
dc.date.accessioned2024-03-12T18:53:10Z-
dc.date.available2024-03-12T18:53:10Z-
dc.date.issued2023-11-16-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/10297-
dc.descriptionLas bebidas veganas son extractos líquidos elaborados a partir de leguminosas, cereales o granos, que se incluyen como nuevos alimentos, disponibles en el mercado con una creciente aceptación entre los consumidores, principalmente para individuos con intolerancia a la lactosa o aquellos con hábitos alimenticios más saludables. Dentro de las leguminosas se encuentra el frijol común (Phaseolus vulgaris L.), alimento importante en la dieta del mexicano, considerado un alimento funcional por su composición nutrimental, química y nutracéutica. En el grupo de trabajo se desarrolló una bebida a base de frijol común, sin embargo fue deficiente en proteína, por lo que el objetivo de este trabajo fue mejorar la formulación de la bebida elaborada a partir de frijol común extruido variedad Bayo Madero, enriquecida con aislado proteico de frijol y hierro biodisponible, como un producto innovador y de alta calidad que no se encuentra aún en el mercado. De los resultados, se destaca una disminución significativa (de 22 hasta 60 %) en compuestos antinutricios (taninos condensados, ácido fítico, carbonatos totales e inhibidores de tripsina) respecto a harina no extrudida. En los aislados proteicos se alcanzó una pureza de 92.84% y una digestibilidad in vitro de 89.95%. Al adicionar el aislado proteico a la bebida, el contenido de proteína incrementó hasta 248%.La composición química de la bebida fue: proteína 3.39 ±0.03%, lípidos 0.84 ±0.03%, cenizas 0.37 ±0.01%, carbohidratos 2.11 ±0.9%, humedad 93.19 ±1.05%, hierro (Fe +2) 6.36 ±0.06ppm, calcio 14.0 ppm. En las propiedades fisicoquímicas se obtuvo un pH 5.4 ±0.03, acidez titulable de 0.003 ±0.001% respecto al ácido málico, °Brix de 2.50 ±0.07 y densidad de 2.13 ±0.04 °Baumé. Los resultados sugieren que el proceso de extrusión disminuyó el contenido de compuestos antinutricios del frijol. Por otro lado la adición del concentrado proteico y de hierro mejoró nutrimental la bebida, obteniendo parámetros fisicoquímicos, que permitieron tener un nivel de agrado adecuado por los consumidores para un producto innovador que ayude a retomar la alimentación tradicional del mexicano y a su vez ayude a satisfacer las necesidades nutricionales proteicas y de hierro que afectan consideradamente al país.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBiología y Químicaes_ES
dc.subjectQuímicaes_ES
dc.subjectTecnología de los Alimentoses_ES
dc.titleEnriquecimiento con aislado proteico y hierro biodisponible de una bebida a base de frijol común (Phaseolus vulgaris L.) extruido variedad Bayo Maderoes_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleSecretarioes_ES
dc.contributor.roleVocales_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencias y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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