Título :	Evaluación de compuestos antinutricios, propiedades tecno-funcionales y digestión in vitro de harinas de leguminosas extrudidas
Autor:	Diana Karen Montoya Ramos
Palabras clave :	Biología y Química Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	1-nov-2023
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Prográma académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La desnutrición afecta principalmente a niños de Latino América, que presenta cifras alarmantes de este padecimiento. Para coadyuvar con esta situación de salud, se propone utilizar fuentes vegetales de proteínas de calidad como las leguminosas, para la elaboración de harinas que podrían emplearse como ingredientes potenciales en la elaboración de productos nutritivos. Sin embargo, el problema de las leguminosas es su contenido de factores antinutricios los cuales pueden eliminarse utilizando altas temperaturas, no obstante, esto produce modificaciones de las propiedades tecno-funcionales de las harinas, limitando sus aplicaciones. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura de extrusión sobre el contenido de compuestos antinutricios, las propiedades tecno-funcionales y digestibilidad in vitro de carbohidratos y proteínas de harina de leguminosas como frijol negro, garbanzo y soya. Se evaluó el efecto de la temperatura de extrusión (140, 160 y 180 °C) a una alta humedad (50%) para las tres leguminosas, incluyendo controles de proceso de cocción tradicional (temperatura de ebullición, 70-90 min). Respecto a las propiedades tecno-funcionales, la extrusión comparada con el proceso de cocción tradicional mejoró la estabilidad espumante en función del pH (frijol pH 3 y garbanzo pH 9). Mientras que la capacidad de gelificación se presentó solamente para frijol y garbanzo de 12 - 14% y del 8 -14%, respectivamente. El índice de solubilidad de agua se incrementó desde un 53 al 102% para las tres leguminosas, siendo mayor el efecto para la harina de garbanzo. Para el caso de la viscosidad esta variable se incrementó para las harinas de frijol y garbanzo. En relación con los compuestos antinutricios, el contenido de lectinas e inhibidores de tripsina fueron similares al proceso de cocción tradicional cuando la extrusión se realizó a 180 °C. Finalmente, la digestibilidad de proteínas fue similar para ambos procesos de cocción. El proceso de extrusión 160 - 180 °C y alta humedad (50%), mejora las propiedades tecno-funcionales y disminuye los compuestos antinutricios principalmente de las harinas de frijol y garbanzo, por lo tanto, estas podrían utilizarse como potenciales ingredientes para la elaboración de alimentos nutritivos.
URI :	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9972
Aparece en las colecciones:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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