Título :	Microencapsulación de dos cepas probióticas usando almidón tipo 4 y evaluación de su viabilidad en un producto cárnico cocido y su digestión in vitro.
Autor(es):	Blanca Montserrat Escobar Garcés
Palabras clave:	Biología y Química Química Microbiología
Fecha de publicación :	1-ene-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Ingeniería en Química en Alimentos
Resumen:	Los probióticos son microorganismos vivos que aportan beneficios en la salud. Se pueden encontrar en productos como yogur, alimentos fermentados, suplementos alimenticios, entre otros. Actualmente incorporarlos a productos que requieren cocción en una parte de su procesamiento, constituye un reto debido a su sensibilidad ante el estrés térmico. Es por esto que se han implementado metodologías de microencapsulación para protegerlos de condiciones hostiles a las que puedan llegar a exponerse ya sea en el procesamiento del producto o durante su ingesta. El objetivo del trabajo fue evaluar la microencapsulación de dos cepas probióticas (Lactobacillus rhamnosus GG y Lactobacillus casei) con almidón modificado tipo 4, para la eficiencia y rendimiento de encapsulación, así como la sobrevivencia a estrés térmico y digestibilidad in vitro en un producto cárnico cocido. Para ambas cepas las mejores condiciones utilizadas para microencapsular cumplieron con una eficiencia mayor a 85% y con rendimientos del 50%. Microorganismos microencapsulados de ambas cepas mostraron mayor resistencia a condiciones térmicas y a las condiciones simuladas del tracto gastrointestinal en comparación con sus estados libres; Lactobacillus rhamnosus GG resultó ser más resistente a las condiciones adversas que Lactobacillus casei. Una vez adicionados los microorganismos microencapsulados a la salchicha cocida, se obtuvo una concentración entre 106 -107 log (UFC/g) después de la simulación del tracto digestivo con lo que se obtuvo una salchicha cocida probiótica.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9911
Aparece en:	Ingeniería en Químico de Alimentos

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