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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSilvia Lorena Amaya Llanoes_ES
dc.contributorMayra Esthela González Mendozaes_ES
dc.contributorEduardo Castaño Tostadoes_ES
dc.contributorBeneranda Murua Pagolaes_ES
dc.creatorBlanca Montserrat Escobar Garcéses_ES
dc.date2024-01-01-
dc.date.accessioned2024-02-07T16:33:22Z-
dc.date.available2024-02-07T16:33:22Z-
dc.date.issued2024-01-01-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9911-
dc.descriptionLos probióticos son microorganismos vivos que aportan beneficios en la salud. Se pueden encontrar en productos como yogur, alimentos fermentados, suplementos alimenticios, entre otros. Actualmente incorporarlos a productos que requieren cocción en una parte de su procesamiento, constituye un reto debido a su sensibilidad ante el estrés térmico. Es por esto que se han implementado metodologías de microencapsulación para protegerlos de condiciones hostiles a las que puedan llegar a exponerse ya sea en el procesamiento del producto o durante su ingesta. El objetivo del trabajo fue evaluar la microencapsulación de dos cepas probióticas (Lactobacillus rhamnosus GG y Lactobacillus casei) con almidón modificado tipo 4, para la eficiencia y rendimiento de encapsulación, así como la sobrevivencia a estrés térmico y digestibilidad in vitro en un producto cárnico cocido. Para ambas cepas las mejores condiciones utilizadas para microencapsular cumplieron con una eficiencia mayor a 85% y con rendimientos del 50%. Microorganismos microencapsulados de ambas cepas mostraron mayor resistencia a condiciones térmicas y a las condiciones simuladas del tracto gastrointestinal en comparación con sus estados libres; Lactobacillus rhamnosus GG resultó ser más resistente a las condiciones adversas que Lactobacillus casei. Una vez adicionados los microorganismos microencapsulados a la salchicha cocida, se obtuvo una concentración entre 106 -107 log (UFC/g) después de la simulación del tracto digestivo con lo que se obtuvo una salchicha cocida probiótica.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresNoes_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBiología y Químicaes_ES
dc.subjectQuímicaes_ES
dc.subjectMicrobiologíaes_ES
dc.titleMicroencapsulación de dos cepas probióticas usando almidón tipo 4 y evaluación de su viabilidad en un producto cárnico cocido y su digestión in vitro.es_ES
dc.typeTesis de licenciaturaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificadorEOGB990106MDFSRL07es_ES
dc.contributor.identificadorhttps://orcid.org/0000-0001-8236-0357es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleCo-Directoraes_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.contributor.roleSinodales_ES
dc.degree.nameIngeniería en Química en Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelLicenciaturaes_ES
Aparece en las colecciones: Ingeniería en Químico de Alimentos

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