Título :	Caracterización química y enzimática del enverdecimiento de coliflor congelada.
Autor(es):	Jared Yair García Ovando
Palabras clave:	Biología y Química Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	29-ene-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	La coliflor es una crucífera con alto contenido de fibra, glucosinolatos y minerales. Debido a su corta vida poscosecha el principal método de comercialización es la congelación; sin embargo, durante el proceso puede ocurrir un problema de calidad conocido como “pata verde”, caracterizado por el desarrollo de una coloración verde en el tallo de los floretes representando hasta un 40 % del producto final. El objetivo del trabajo de investigación fue realizar la caracterización química y enzimática del enverdecimiento de coliflor congelada. Se trabajó con muestras obtenidas de cada etapa de proceso de una congeladora comercial y se recreó el proceso de escaldado en agua en condiciones de laboratorio, adicionalmente y con el objetivo de evaluar el efecto de diferentes tipos de escaldado en el enverdecimiento se añadieron 2 escaldados adicionales (vapor y microondas) por tiempos de 1:30 y 3 minutos. El enverdecimiento es denotado por valores negativos de a* en el esquema CIELa*b*, muestras enverdecidas presentaron valores negativos de a* 90% mayores a las muestras blancas. Se concluyó que el contenido de clorofila no fue relevante en el desarrollo del defecto debido a que no estuvo presente en coliflor enverdecida. Se midió la actividad de la peroxidasa para comprobar su correcta inactivación en el proceso, La actividad enzimática disminuyó después de aplicar los tratamientos de escaldado; sin embargo, el escaldado en vapor mostró disminuciones menores al 30% por lo que se concluyó no es efectivo para inactivar la actividad enzimática. El contenido total de glucosinolatos fue mayor en muestras enverdecidas frescas y escaldadas por 40%; la actividad de la mirosinasa fue mayor en muestras enverdecidas y no mostró diferencias significativas entre tratamientos, sin embargo en muestras blancas los escaldados en agua y vapor por ambos tiempos (90 y 180 s) disminuyeron la actividad de la enzima por arriba del 60%; el porcentaje de enverdecimiento en muestras escaldadas en agua por 180 s (5.4 %) y microondas por 180 s (9.2%) fue inferior al porcentaje de 20% establecido por la USDA para regular el defecto. Palabras claves: Coliflor, Glucosinolatos, Enverdecimiento, Congelación
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9873
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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