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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorMa. Estela Vázquez Barrioses_ES
dc.contributorEdmundo M. Mercado Silvaes_ES
dc.contributorEduardo Castaño Tostadoes_ES
dc.contributorGerardo M. Nava Moraleses_ES
dc.contributorDalia Vázquez Celestinoes_ES
dc.creatorJared Yair García Ovandoes_ES
dc.date2024-01-29-
dc.date.accessioned2024-01-31T15:15:03Z-
dc.date.available2024-01-31T15:15:03Z-
dc.date.issued2024-01-29-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9873-
dc.descriptionLa coliflor es una crucífera con alto contenido de fibra, glucosinolatos y minerales. Debido a su corta vida poscosecha el principal método de comercialización es la congelación; sin embargo, durante el proceso puede ocurrir un problema de calidad conocido como “pata verde”, caracterizado por el desarrollo de una coloración verde en el tallo de los floretes representando hasta un 40 % del producto final. El objetivo del trabajo de investigación fue realizar la caracterización química y enzimática del enverdecimiento de coliflor congelada. Se trabajó con muestras obtenidas de cada etapa de proceso de una congeladora comercial y se recreó el proceso de escaldado en agua en condiciones de laboratorio, adicionalmente y con el objetivo de evaluar el efecto de diferentes tipos de escaldado en el enverdecimiento se añadieron 2 escaldados adicionales (vapor y microondas) por tiempos de 1:30 y 3 minutos. El enverdecimiento es denotado por valores negativos de a* en el esquema CIELa*b*, muestras enverdecidas presentaron valores negativos de a* 90% mayores a las muestras blancas. Se concluyó que el contenido de clorofila no fue relevante en el desarrollo del defecto debido a que no estuvo presente en coliflor enverdecida. Se midió la actividad de la peroxidasa para comprobar su correcta inactivación en el proceso, La actividad enzimática disminuyó después de aplicar los tratamientos de escaldado; sin embargo, el escaldado en vapor mostró disminuciones menores al 30% por lo que se concluyó no es efectivo para inactivar la actividad enzimática. El contenido total de glucosinolatos fue mayor en muestras enverdecidas frescas y escaldadas por 40%; la actividad de la mirosinasa fue mayor en muestras enverdecidas y no mostró diferencias significativas entre tratamientos, sin embargo en muestras blancas los escaldados en agua y vapor por ambos tiempos (90 y 180 s) disminuyeron la actividad de la enzima por arriba del 60%; el porcentaje de enverdecimiento en muestras escaldadas en agua por 180 s (5.4 %) y microondas por 180 s (9.2%) fue inferior al porcentaje de 20% establecido por la USDA para regular el defecto. Palabras claves: Coliflor, Glucosinolatos, Enverdecimiento, Congelaciónes_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectBiología y Químicaes_ES
dc.subjectQuímicaes_ES
dc.subjectTecnología de los Alimentoses_ES
dc.titleCaracterización química y enzimática del enverdecimiento de coliflor congelada.es_ES
dc.typeTesis de maestríaes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.contributor.tidORCIDes_ES
dc.creator.identificadorGAOJ970127HCCRVR02es_ES
dc.contributor.identificador0001-9231-9702es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleSecretarioes_ES
dc.contributor.roleVocales_ES
dc.contributor.roleVocales_ES
dc.contributor.roleVocales_ES
dc.degree.nameMaestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelMaestríaes_ES
Aparece en las colecciones: Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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