Título :	Evaluación del efecto de la cocción del frijol común (Phaseolus vulgaris L.) sobre las propiedades reológicas, fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial del producto tipo hummus
Autor(es):	Kristell Edeifa Sánchez Rivera
Palabras clave:	Biología y Química Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	29-ene-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	“Hummus” es una salsa tradicional para untar del Medio Oriente hecha de garbanzos, aceite de oliva, tahini, ajo y limón. El hummus se ha vuelto cada vez más popular debido a su contenido nutricional, versatilidad y fácil consumo, pero otras legumbres podrían reemplazar a los garbanzos según la región de cada consumidor. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la coccion del frijol común (Phaseoulus vulgaris) sobre las propiedades reológicas, fitoquímicas y la aceptabilidad sensorial de un producto similar al hummus. Se utilizaron métodos tradicionales de cocción y tecnología de extrusión para obtener harinas de frijol común (Phaseolus vulgaris L.). Las harinas obtenidas se caracterizaron químicamente por los métodos de la AOAC y para la caracterización fitoquímica se cuantificaron compuestos fenólicos totales, flavonoides y taninos condensados, así como fibra dietética. Además, la capacidad antioxidante fue cuantificada por ABTS y DPPH. Se observó un bajo contenido de lípidos (1.07, 1.28, 1.29 % para harina de frijol cruda, cocción tradicional y cocción por extrusión respectivamente) sin diferencias significativas (p>0.05) entre métodos de cocción. Los contenidos de proteínas, cenizas y carbohidratos estuvieron entre 14-33% para proteínas, 2.9--4.5% para cenizas y 52-76% para carbohidratos. Las harinas obtenidas mostraron una disminución (p<0,05) en la absorción de agua y aceite en comparación con las harinas de frijol crudo, los valores están en un rango de 3.30-4.33 y 0.65-1.98 g absorbidos/g de muestra. En el contenido de fibra total no hubo diferencia apreciable entre ambos métodos de cocción y crudo, los valores obtenidos son similares a los reportados en la bibliografía y varían entre 25-55%. A pesar de que no se encontraron diferencias para los fenoles totales entre los tratamientos, las harinas cocidas presentaron valores más bajos (p<0,05) de taninos condensados en comparación con las harinas crudas. Los resultados sugirieron que las harinas de frijol cocido tenían las características nutricionales y funcionales adecuadas para formular un producto tipo snack tipo hummus. Con las harinas obtenidas se elaboró el producto tipo humus optimizado, al cual se le realizó un análisis sensorial para obtener la más aceptable para el consumidor.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9864
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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