Título :	Desarrollo de una bebida Cold Brew con potencial funcional, a partir de dos subproductos de café Coffea arabica L. (pulpa y café de desmanche).
Autor(es):	Lady Laura Rosales Cueto
Palabras clave:	Biología y Química Ciencias de la Vida Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	31-dic-2024
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
Resumen:	Uno de los subproductos del procesamiento del café que menos se utiliza es la pulpa. El café defectuoso o de desmanche (grano descartado como café especial), y la pulpa presentan dos compuestos de gran interés: la cafeína y los ácidos clorogénicos, por sus efectos en el estado de alerta, de ánimo y en las emociones. Otros compuestos bioactivos como las melanoidinas, las antocianinas, los taninos y los flavonoides también han mostrado un efecto neuroprotector debido a su capacidad antiinflamatoria y antioxidante. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar una base para una bebida “Cold Brew” a partir de pulpa de café y café defectuoso con potencial funcional para mejorar el estado de ánimo, las emociones, la vitalidad y la ansiedad. En primer lugar, se evaluó la composición química y nutracéutica, y la capacidad antioxidante de la pulpa de café y del café. En segundo lugar, se utilizaron tres mezclas de café y pulpa CB1, CB2 y CB3 (proporción 1café : 2 pulpa, 1 café:1 pulpa, 2 café :1 pulpa, respectivamente) para preparar bebidas Cold Brew. El Cold Brew se preparó por inmersión con una relación de 1:10 p/v (mezcla/agua potable) durante 7 h a 4ºC. La bebida CB1 (1:2) fue la que se utilizó en el ensayo clínico, ya que tuvo mayor concentración de compuestos fenólicos (181.5 ± 0,0 mg GAE/ml), flavonoides (39.5 ± 2.8 mg Eq. rutina/ml), taninos (2.1 ± 0.0 mg Eq. (+)- catequina), antocianinas (9.4 ± 0.0 mg cianidina-3-glucósido/ml), melanoidinas (27.2 mg Eq. melanoidinas/ml), metilxantinas (cafeína 0.4 mg/ml, trigonelina 1.2 mg/ml), un perfil fenólico con 181.6 µg /ml de ácido clorogénico y otros ácidos fenólicos (cafeico, cumárico, ferúlico, gálico), flavonoides (catequina, epicatequina, rutina) y mayor capacidad antioxidante (ABTS 29.4 mmol TE/L, DPPH 48.3 mmol TE/L). El consumo de la bebida Cold Brew CB1 en el ensayo clínico piloto mostró efectos en la mejora del estado de ánimo, el pulso y la presión arterial, estos efectos pueden estar asociados a la ingesta de los compuestos bioactivos presentes (ácidos fenólicos, flavonoides, metilxantinas y melanoidinas) en la bebida. A su vez, estos efectos coinciden con la identificación de biomarcadores (fenoles en plasma) presentes únicamente cuando se consumió la bebida.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9851
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