Título :	Evaluación del uso de almidón modificado de haba en la microencapsulación de Lactobacillus rhamnosus GG para su incorporación en salchicha cocida.
Autor(es):	Mayra Esthela González Mendoza
Palabras clave:	Ingeniería y Tecnología Química Ingeniería y Tecnología Químicas
Fecha de publicación :	1-oct-2023
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Doctorado en Ciencia de los Alimentos
Resumen:	Los microorganismos probióticos presentan beneficios a la salud. Sin embargo, su aplicación comercial en productos cocidos todavía sigue siendo un reto debido a su baja sobrevivencia. No obstante, el proceso de microencapsulación con adecuado material de pared puede protegerlos. Los almidones son un buen material porque son de bajo costo y altamente versátiles. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue obtener un material encapsulante a partir de almidón de haba modificado por energía de microondas, que provea protección al microorganismo Lactobacillus rhamnosus GG (LGG), para su incorporación a un producto cárnico cocido. La extracción de almidón se realizó mediante el método húmedo y se utilizó energía de microondas (EM) para hidrolizar con ácido mediante un diseño factorial 24-1, donde los factores evaluados fueron humedad (20 y 40%), concentración de ácido (2 y 4%), tiempo (30 y 60s) y potencia (2 y 6). Los mejores tratamientos (HFBS2 y HFBS8) fueron sometidos a EM para su modificación con anhídrido octenil succínico, evaluándose un diseño factorial 23, los factores evaluados fueron almidón hidrolizado (HFBS2 y HFBS8), tiempo (30 y 60s) y potencia (2 y 10). El mejor tratamiento (MFBS6) se usó en la microencapsulación y elaboración de la salchicha. La aplicación de EM condujo a la obtención de almidón hidrolizado en tiempos muy cortos en comparación con la hidrólisis convencional. El material succinatado mediante EM presentó un aumento de la concentración de amilosa, solubilidad en agua, azúcares reductores y almidón resistente en comparación con el almidón nativo e hidrolizados de haba. La microencapsulación mediante secado por aspersión de LGG usando MFBS6 presentó un alto rendimiento (>50%) y sobrevivencia (>80%). Las microcápsulas resultantes presentaron propiedades similares a las obtenidas a partir de almidón comercial. La salchicha probiótica producida por tecnología de microencapsulación obtuvo buena aceptación sensorial, así como alta tasa de supervivencia después de la digestión in vitro y almacenamiento a 4°C. Incluso después de 30 días de almacenamiento, su evaluación de vida útil mostró buena textura, color, sobrevivencia de LGG y baja oxidación lipídica.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9549
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