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dc.rights.licensehttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0es_ES
dc.contributorSilvia Lorena Amaya Llanoes_ES
dc.contributorFernando Martínez Bustoses_ES
dc.contributorEduardo Castaño Tostadoes_ES
dc.contributorRosalía Reynoso Camachoes_ES
dc.contributorDra. Edith Ponce Alquiciraes_ES
dc.creatorMayra Esthela González Mendozaes_ES
dc.date2023-10-01-
dc.date.accessioned2023-10-20T17:00:57Z-
dc.date.available2023-10-20T17:00:57Z-
dc.date.issued2023-10-01-
dc.identifier.urihttps://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9549-
dc.descriptionLos microorganismos probióticos presentan beneficios a la salud. Sin embargo, su aplicación comercial en productos cocidos todavía sigue siendo un reto debido a su baja sobrevivencia. No obstante, el proceso de microencapsulación con adecuado material de pared puede protegerlos. Los almidones son un buen material porque son de bajo costo y altamente versátiles. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue obtener un material encapsulante a partir de almidón de haba modificado por energía de microondas, que provea protección al microorganismo Lactobacillus rhamnosus GG (LGG), para su incorporación a un producto cárnico cocido. La extracción de almidón se realizó mediante el método húmedo y se utilizó energía de microondas (EM) para hidrolizar con ácido mediante un diseño factorial 24-1, donde los factores evaluados fueron humedad (20 y 40%), concentración de ácido (2 y 4%), tiempo (30 y 60s) y potencia (2 y 6). Los mejores tratamientos (HFBS2 y HFBS8) fueron sometidos a EM para su modificación con anhídrido octenil succínico, evaluándose un diseño factorial 23, los factores evaluados fueron almidón hidrolizado (HFBS2 y HFBS8), tiempo (30 y 60s) y potencia (2 y 10). El mejor tratamiento (MFBS6) se usó en la microencapsulación y elaboración de la salchicha. La aplicación de EM condujo a la obtención de almidón hidrolizado en tiempos muy cortos en comparación con la hidrólisis convencional. El material succinatado mediante EM presentó un aumento de la concentración de amilosa, solubilidad en agua, azúcares reductores y almidón resistente en comparación con el almidón nativo e hidrolizados de haba. La microencapsulación mediante secado por aspersión de LGG usando MFBS6 presentó un alto rendimiento (>50%) y sobrevivencia (>80%). Las microcápsulas resultantes presentaron propiedades similares a las obtenidas a partir de almidón comercial. La salchicha probiótica producida por tecnología de microencapsulación obtuvo buena aceptación sensorial, así como alta tasa de supervivencia después de la digestión in vitro y almacenamiento a 4°C. Incluso después de 30 días de almacenamiento, su evaluación de vida útil mostró buena textura, color, sobrevivencia de LGG y baja oxidación lipídica.es_ES
dc.formatAdobe PDFes_ES
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Autónoma de Querétaroes_ES
dc.relation.requiresSies_ES
dc.rightsAcceso Abiertoes_ES
dc.subjectIngeniería y Tecnologíaes_ES
dc.subjectQuímicaes_ES
dc.subjectIngeniería y Tecnología Químicases_ES
dc.titleEvaluación del uso de almidón modificado de haba en la microencapsulación de Lactobacillus rhamnosus GG para su incorporación en salchicha cocida.es_ES
dc.typeTesis de doctoradoes_ES
dc.creator.tidcurpes_ES
dc.creator.identificadorGOMM900822MDFNNY04es_ES
dc.contributor.roleDirectores_ES
dc.contributor.roleSecretarioes_ES
dc.contributor.roleVocales_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.contributor.roleSuplentees_ES
dc.degree.nameDoctorado en Ciencia de los Alimentoses_ES
dc.degree.departmentFacultad de Químicaes_ES
dc.degree.levelDoctoradoes_ES
Aparece en: Doctorado en Ciencias de los Alimentos

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