Título :	Concentración y desmineralización del suero lácteo y evaluación del daño a la proteína como resultado del procesamiento
Autor(es):	Silvia Lorena Amaya Llano
Palabras clave:	Suero lácteo ultrafiltración electrodiálisis propiedades funcionales
Fecha de publicación :	ene-2000
Editorial :	Universidad Autónoma de Querétaro
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	La Industria del queso en México, produjo 77000 tons. de suero líquido en 1997, el cual es utilizado para fabricar leches maternizadas, concentrados proteínicos de suero (CPS), alimentación de ganado; sin embargo, gran parte se desperdicia. Por otro lado, México importó en 1996 cerca de 49,000 tons de suero en polvo. El CPS se obtiene principalmente por ultrafiltración (UF). La electrodiálisis (ED) es un proceso electroquímico que permite modificar la concentración iónica del CPS. El objetivo de este trabajo fue concentrar y desmineralizar el suero lácteo utilizando procesos de membrana (UF y ED) que evitan el daño térmico a la proteína para mantener sus propiedades de solubilidad y capacidad emulsificante. Además se evaluó el daño a la proteína como resultado del procesamiento, utilizando calorimetría diferencial de barrido y electroforesis. El suero se concentró por UF, usando una membrana de 1 O kDa de punto de corte en un módulo de hoja plana, para lograr un producto con 35% de proteína en base seca, disminuyendo la lactosa y algunas sales. Se desmineralizó el suero concentrado utilizando ED, logrando una eliminación del 50% del contenido inicial de sales sin modificar su pH, usando una celda de electrodiálisis de tres compartimientos. Tanto el suero UF como el ED presentaron el menor contenido de proteína soluble a pH entre 4 y 4.5, observándose una tendencia a aumentar la solubilidad cuando se incrementó el pH. Las muestras concentradas y desmineralizadas mostraron su máxima solubilidad a pH cercano a 7, coincidiendo este valor con el de mayor índice de actividad emulsificante (IAE). El máximo IAE fue para el suero desmineralizado, por lo que se concluyó que el IAE fue significativamente afectado por la presencia de sales. Los termogramas obtenidos muestran que la lactosa está presente como un sólido amorfo que funde entre 75 y 125 ºC, dependiendo del contenido de agua de las muestras; asimismo se observa su cristalización entre 135 y 150ºC. Debido a la disminución del contenido de lactosa y calcio en las muestras UF y ED pudo observarse un pico a aproximadamente 235ºC que probablemente se debe a la proteína. Es necesario secar las muestras bajo condiciones controladas de actividad acuosa para tratar de discernir apropiadamente los picos. Por otra parte, electroforesis nativa y desnaturalizante en condiciones reductoras y no reductoras a dos diferentes pH's no mostraron modificación en el patrón de bandas de proteína. Esto sugiere que no hubo modificación significativa en la estructura de la proteína que pudiera ser detectada por esta técnica, una vez que el suero ha sido concentrado por UF y desmineralizado por ED.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9487
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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