Título :	Desarrollo de una película activa basada en almidón modificado y alginato de sodio con aceite esencial de orégano (Lippia graveolens Kunth) aplicada en queso crema.
Autor(es):	Yessica Viviana Galeano Loaiza
Palabras clave:	Ciencias Agropecuarias y Biotecnología Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	30-sep-2023
Editorial :	Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El desarrollo de materiales de empaque funcionalizados con biocomponentes permite importantes avances en la industria alimentaria, debido a que aumentan la vida útil de los alimentos. Esta investigación tuvo como objetivo producir y caracterizar una película activa (PA) utilizando alginato de sodio y almidón modificado con aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens Kunth) (AEO) microencapsulado en nanopartículas de sílice mesoporoso (NSM) y evaluar su efecto en las características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del queso crema durante el almacenamiento a 4°C. La PA se formuló con 0.6 y 0.9 mg/mL de la mezcla AEO-NSM (relación 1:1, p/p). Se evaluaron la permeabilidad al vapor de agua (PVA), el color (CIELAB), la morfología de la superficie, las interacciones moleculares de la película y su biodegradabilidad. La concentración mínima inhibitoria (CMI) del AEO-NSM para Listeria innocua, Scheffersomyces stipitis y Leuconostoc mesenteroides fue de 0.2 mg/mL, mientras que para Staphylococcus aureus y Salmonella Typhimurium la CMI fue de 0.3 mg/mL. La PA permitió reducciones de la PVA del 25.8 ± 0.04% y del coeficiente de difusión de agua del 27.8 ± 0.04%, comparado con la película control (PC) sin AEO-NSM. Los espectros FT-IR mostraron los estados vibracionales de las diferentes formulaciones de la matriz polimérica. Los parámetros de color L*, b* y ΔE* se vieron afectados por la incorporación de AEO-NSM en las películas. La PA mostró una superficie rugosa y una dispersión uniforme del AEO-NSM, mientras que su degradación en compostaje vegetal fue >90 ± 3.1% después de 80 días. Se determinó el efecto de la PA en rebanadas de queso crema comercial durante 35 días de almacenamiento a 4 °C, realizándose pruebas de pérdida de peso, pH, textura, color y análisis microbiológico. Los quesos que contenían la PA presentaron menores cambios en el pH, pérdida de peso, dureza y carga microbiana en el transcurso del almacenamiento. La PA diseñada permitió conservar el queso crema durante 15 días, mientras que sin película duró menos de 7 días. El análisis sensorial demostró una preferencia por las muestras sin película. Consecuentemente, el AEO-NSM influyó en las propiedades físicas, estructurales y de barrera de las PA.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9437
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