Título :	Tortillas elaboradas con mezcla extruida de maíz azul y pseudocereales y su efecto en el control de la microbiota asociada a la obesidad.
Autor(es):	Guadalupe Montserrat Pérez Guerrero
Palabras clave:	Biología y Química Química Bioquímica
Fecha de publicación :	1-ene-2023
Editorial :	Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Tortillas elaboradas con mezclas de maíz, leguminosas y pseudocereales presentan una fuente de compuestos bioactivos y fibra, los cuales favorecen el crecimiento de bacterias benéficas de la microbiota intestinal. Por otro lado, la extrusión es una alternativa para la preparación de tortillas, mejora el contenido de los compuestos nutricionales y fitoquímicos. Por lo tanto, el objetivo del proyecto es determinar el efecto del consumo de tortillas en el control del peso corporal y su asociación con la microbiota de ratas alimentadas con dieta hipercalórica. Se determinó en las tortillas un análisis proximal y perfil fitoquímico usando UPLC-PDA-ESI-QqQ MS/MS. Posteriormente, se realizó un estudio de prevención de la ganancia de peso corporal en ratas alimentadas con dieta hipercalórica (DAGF) y suplementada con tortillas al 13% (maíz blanco nixtamalizado (MBN), maíz azul extrudido (MAE), MAE-frijol (70:30), MAE-amaranto (70:30) y MAE-chía (75:25). Después, se realizaron estudios metagenómicos para identificar poblaciones bacterianas en heces. La tortilla MAE-chía presentó un 46 % más de proteína, 22 % de fibra total y 68 % de compuestos fenólicos extraíbles comparado con MAE. El consumo de tortilla MAE- frijol mostró una menor ganancia de peso (6 %) y una disminución de triglicéridos séricos (9 %) en comparación con la DAGF. Por otro lado, el consumo de tortillas MAE-chía y MAE-amaranto presentaron mayores niveles de resistencia a insulina comparado con DAGF en un 52 % y 60 %, respectivamente. Los animales alimentados con tortillas de MAE y sus mezclas mostraron una mejor composición de los filos Firmicutes/Bacteroidetes. Sin embargo, la alfa y beta diversidad no mostraron cambios comparados con el grupo alimentado con DAGF. Las tortillas de MAE-frijol o pseudocereales, a pesar de su mayor contenido de compuestos fenólicos y fibra, no presentan mejores beneficios a la salud relacionados con obesidad, comparado con las tortillas de MAE.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9399
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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