Título :	Desarrollo de un ingrediente alimentario con fibra y antioxidantes a partir de olote y seda de maíz y determinación de su bioaccessibilidad gastrointestinal y efecto antiinflamatorio in vitro.
Autor(es):	Yessica Rubí Hernández García
Palabras clave:	Biología y Química Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	1-ene-2023
Editorial :	Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Cada año se generan cerca de 25.5 millones de toneladas de residuos de maíz, de los cuales el olote y la seda de maíz representan más del 30 %; su mala disposición y alta de aprovechamiento generan problemas ambientales y sociales. El objetivo de este estudio fue desarrollar un ingrediente alimentario, a partir de olote y seda, evaluar in vitro su bioaccesibilidad gastrointestinal, efecto antiinflamatorio y toxicidad utilizando como modelo su impacto en el desarrollo embrionario de pez cebra (Danio rerio). Se evaluaron las características químicas, nutracéuticas y capacidad antioxidante del olote, la seda y tres mezclas; olote:seda (1:1 p/p) (F1), olote:seda (1:2 p/p) (F2) y olote:seda (2:1 p/p) (F3), y debido a la disposición del material, se seleccionaron F2 y F3 para los siguientes ensayos. El contenido total de fenoles y flavonoides no mostró diferencias (p ≤ 0.05) entre F2 y F3. La mezcla F3 presentó el mayor contenido de carotenoides (0.20 mg de βcaroteno/g de muestra) y la mayor capacidad de inhibición de radicales libres, en comparación con F2, con un porcentaje de inhibición del 48.7 % (DPPH) y del 45.1 % (ABTS). Se identificaron once metabolitos (HPLC-DAD), de los cuales la catequina, el ácido gálico y el ácido p-cumárico podrían ser los principales responsables de las actividades biológicas de los extractos olote y seda, ya que se detectaron en todas las etapas de la digestión. El extracto de la fracción digerible del intestino delgado fue capaz de inhibir la inflamación in vitro del 47 al 57 % (método de estabilización de membrana de glóbulos rojos) en comparación con el 82 % del Diclofenaco ®. La evaluación de la toxicidad in vivo de extractos acuosos y metanólicos de la F2 y F3 a tres concentraciones (50, 100 y 200 µg/mL) mostraron una baja tasa de mortalidad (23.4 %, modelo de pez cebra) a una concentración de 200 µg/mL de la mezcla F3 en extracto metanólico. La concentración letal media (CL50) fue ˃ 200 µg/mL, por lo que las concentraciones evaluadas se consideran no tóxicas. En conclusión, la relación olote:seda (2:1 p/p) (F3) mejora el valor nutricional del ingrediente final al aumentar el contenido de cenizas, proteínas y fibra. Los resultados sugieren que la mezcla olote:seda (2:1 p/p) (F3) puede utilizarse como ingrediente funcional debido a sus propiedades nutricionales, actividad antioxidante, actividad antiinflamatoria y baja toxicidad.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9398
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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