Título :	Identificación del hongo causante del deterioro poscosecha en pimiento morrón (Capsicum annuum L.) y su influencia en el comportamiento de microorganismos patógenos en la superficie del fruto
Autor(es):	Dulce Esther Avila Vega
Palabras clave:	Capsicum annuum L. Capsicum annuum L. Fusarium stilboides Fusarium stilboides Greenhouse Invernadero
Área:	BIOLOGÍA Y QUÍMICA
Fecha de publicación :	nov-2010
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Una empresa productora de pimiento por técnica de hidroponía en México, detectó un daño en el pedúnculo y el cáliz del fruto. Las pérdidas pos cosecha debido a estos daños se estimaron en 30,000 dólares en 2008. La presencia de este hongo en pimiento morrón puede ser un factor que influya en el establecimiento de bacterias patógenas como Salmonella spp. y Listeria monocytogenes. Los objetivos de este trabajo fueron: 1) aislar e identificar al hongo causante del deterioro del pimiento morrón, 2) determinar la distribución de los posibles reservorios del hongo(s) dentro de la empresa, y 3) evaluar el efecto de la presencia del hongo en el comportamiento de Salmonella spp. y L. monocytogenes en la superficie del pimiento morrón. Durante nueve meses se colectaron 1144 muestras (pimiento morrón, materiales diversos, solución hidropónica, superficies y equipo). Se cuantificaron microorganismos indicadores (bacterias mesófilas aerobias (BMA), coliformes totales (CT), hongos/levaduras (HL) y Escherichia coli, y se determinó la presencia de L. monocytogenes y Salmonella spp. Se evaluó el comportamiento de Salmonella spp. y L. monocytogenes a 22 y 10°C en la superficie del pimiento en ausencia y presencia del hongo deteriorador. Los hongos aislados de pimientos deteriorados se identificaron como Fusarium stilboides y Rhizopus stolonifer. En pimiento morrón los niveles de BMA, CT y HL fueron de 5.3, 3.7 y 5.7 Log UFC/pimiento, respectivamente. E. coli estuvo presente en pimiento (5%) y solución hidropónica (33%). Salmonella se detectó en pimiento morrón (3%) y en superficies de empaque (2%). El género Listeria se recuperó en el 12 y 25% de las muestras de pimiento morrón y fibra de coco, respectivamente, mientras que L. monocytogenes no se detectó en ninguna muestra. Salmonella y L. monocytogenes sobrevivieron en la superficie del pimiento morrón durante 14 días de almacenamiento a 10 y 22°C; al final del estudio los niveles de ambos patógenos oscilaron entre 5 Log UFC/g a 22°C y 4 Log UFC/g a 10°C. Los resultados mostraron que la contaminación esporádica puede ocurrir y dar lugar a la presencia de patógenos como Salmonella en los pimientos morrón cultivados en el invernadero estudiado. La capacidad de sobrevivencia de Salmonella y L. monocytogenes en la superficie del fruto puede significar un riesgo para el consumidor. La capacidad de Salmonella de sobrevivir en el fruto podría ser mejorada por la presencia de Fusarium stilboides causante del deterioro en pimiento In bell peppers produced in Mexican greenhouses a damage in the stem and calyx of the fruit was detected. The post-harvest losses due to this damage were estimated in 30,000 dollars in 2008. Additionally, the presence of this mold on the surface of bell pepper could be a factor promoting the establishment of pathogenic bacteria such as Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The objectives of this study were 1) to isolate and identify the mold(s) causing the damage to bell peppers, 2) to determine the distribution of potential reservoirs ofmold(s) within the company, and 3) to evaluate the effect of the presence of this mold on the behavior of Salmonella spp. and L. monocytogenes on the surface ofbell pepper. During nine months, 1144 samples were collected (bell pepper, materials, hydroponic solution, surfaces and equipment). Indicator microorganisms were quantified (aerobic plate count (APC), total coliforms (TC), molds and Escherichia coli), and the presence of L. monocytogenes and Salmonella spp were determined. The behavior of Salmonella spp. and L. monocytogenes on the surface of bell pepper at 22 and 10 °C in the absence and presence of the mold (causing the damaged) were studied. The molds isolated from damaged bell peppers were identified as Fusarium stilboides and Rhizopus stolonifer. In bell pepper the levels of APC, TC and molds were 5.3, 3.7 and 5.7 Log CFU / pepper, respectively. E. coli was detected on peppers (5%) and hydroponic solution (33%). Salmonella was recovered in bell pepper (3%) and conveyor belts in the packing area (2%). The genus Listeria was recovered in 12 and 25% of the samples of bell pepper and coconut fiber, respectively, whereas L. monocytogenes was not detected in any sample. Salmonella and L. monocytogenes survived on the surface of pepper for up to 14 days of storage at 10 and 22°C, at the end of the study the levels of both pathogens ranged from 5 log CFU/ pepper at 22°C and 4 log CFU / pepper at 10°C. The results showed that sporadic contamination can occur and lead to the presence of pathogens such as Salmonella on the peppers grown in the greenhouse studied. Salmonella and L. monocytogenes can survive on bell peppers, representing a health risk to the consumer. The ability of Salmonella to survive on the fruit could be enhanced by the presence of Fusarium stilboides, fungus responsible of the bell pepper decay.
URI:	http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/939
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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