Título :	Estudio de los cambios estructurales y funcionales de una mezcla de proteína de chícharo (Pisum sativum), harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) y avena (Avena sativa) texturizada por extrusión con alta humedad
Autor(es):	Claudio González Galeana
Palabras clave:	Ingeniería y Tecnología Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	6-sep-2024
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	Se ha demostrado un descenso en el consumo de proteína animal, así como la aparición de un grupo que busca productos de origen no animal. En este estudio, se caracterizó y desarrollo un producto texturizado mediante extrusión con alta humedad a base de amaranto, proteína de chícharo y avena. Se determinaron el índice de absorción de agua (IAA) el índice de solubilidad en agua (ISA) y la capacidad de absorción de aceite (CAA) de las muestras extrudidas para identificar las condiciones óptimas el proceso. Se llevó a cabo un análisis SEM, DSC, análisis de textura y color. El proceso de extrusión bajo los parámetros de 135 °C a 35 rpm con un contenido de humedad del 60% produjo un extrudido con valores de 3.2 ± 0.2 g H20/g muestra, 8.6 ± 0.1% y 1.4 g aceite/ g muestra para IAA, ISA y CAA, respectivamente. El análisis SEM reveló que las microfibras en el extrudido estaban orientadas en una sola dirección, favoreciendo la formación de microfibras, como en el caso de una red anisotrópica. El análisis DSC revelo que las temperaturas de desnaturalización del producto extrudido eran más bajas, lo que indica que las proteínas experimentaron cambios estructurales que favorecieron la formación de estructuras más pequeñas y agregados de proteínas. Se realizó un análisis de interacciones proteínas-proteínas. Revelando que más del 55% de las interacciones observadas en el extrudido corresponden a enlaces disulfuro entre proteínas. Los resultados obtenidos muestran el desarrollo de un texturizado vegetal mediante la tecnología de extrusión con alta humedad con propiedades funcionales mejoradas.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/9184
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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