Título :	Estudio para establecer el mecanismo de reversión de color inducido por vibración en zarzamora (Rubus sp.)
Autor(es):	Ángel Ramón Flores Sosa
Palabras clave:	Biología y Química Química Tecnología de los Alimentos
Fecha de publicación :	29-jun-2024
Editorial :	Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos
Resumen:	La Reversión de Color (RC) es un desorden fisiológico en el cual las drupas del fruto de zarzamora cambian de color negro a rojo. El objetivo del presente trabajo de investigación fue identificar el mecanismo por el cual se genera la RC inducida por vibración. Para alcanzar este objetivo, se construyó un equipo vibratorio que permita reproducir la vibración que se genera durante el transporte. La inspección visual y el análisis de color mostraron que los frutos vibrados por 5 min presentaron RC. A los frutos no revertidos y revertidos se les analizó el contenido de antocianinas por UV-VIS y HPLC. El análisis de antocianinas mostró que la RC no está asociada con una disminución en el contenido de antocianinas. Por lo que con muestras revertidas y no revertidas se prepararon protoplastos para su observación en microscopía visible y multifotónica, y para su análisis por espectroscopía Raman. El análisis mediante microscopía multifotónica reveló que en los frutos con RC existe ruptura de membranas intracelulares y dispersión de antocianinas. También, en los protoplastos se demostró que la ruptura de los aglomerados de antocianinas genera que estos pigmentos cambien de color morado oscuro a rojo. Mediante la espectroscopía de Raman in situ se comprobó que las antocianinas en los frutos no revertidos presentan una estructura de base quinoidal de color azul debido a que se encuentran en un pH cercano a la neutralidad; por otro lado, las antocianinas de los frutos revertidos presentan una estructura de catión flavilio de color rojo, debido a que fueron liberadas a un medio de pH ácido. Estos resultados señalan que el mecanismo por el cual se genera la RC es: el daño mecánico de vibración rompe la estructura de los aglomerados liberando las antocianinas contenidas en un medio de pH neutro al medio vacuolar ácido, provocando la formación del catión flavilio que da el característico color rojo de las antocianinas y generando la RC del fruto. En el texto se discuten con mayor profundidad las bases fisicoquímicas de este mecanismo.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8906
Aparece en:	Doctorado en Ciencias de los Alimentos

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