Título :	Inactivación de Listeria monocytogenes y Salmonella enterica en fresas mediante la aplicación de calentamiento óhmico.
Autor(es):	Abigail Ponce Navarro
Palabras clave:	Biología y Química Química Microbiología
Fecha de publicación :	27-may-2022
Editorial :	Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	El consumo fresas frescas y su participación en brotes de enfermedades exponen la necesidad de tratamientos efectivos de descontaminación que mantengan las características propias del alimento. El calentamiento óhmico (CO) es una alternativa poco explorada. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto del CO en la inactivación de Listeria monocytogenes y Salmonella enterica en fresas. Se colectaron muestras de fresas de invernadero (40) y en un mercado de la ciudad de Querétaro (30). Se realizó la cuantificación de bacterias mesófilas aerobias, levaduras, hongos, coliformes totales, fecales y Escherichia coli, la detección de L. monocytogenes y S. enterica y se evaluaron sus características físicas y químicas (color, sólidos solubles totales, pH, acidez total titulable y firmeza). Se les aplicaron diferentes condiciones de CO y se seleccionó el tratamiento que tuvo el menor efecto en sus características. El tratamiento (60 °C a 250 V/ 2 min) se aplicó a fresas inoculadas (8 Log UFC g-1) con L. monocytogenes y S. enterica y se determinó la reducción de sus poblaciones y su efecto en la vida de anaquel. De igual forma se evaluó la inactivación de los microorganismos y las características físicas y químicas después de la aplicación de CO combinado con deshidratación con aire caliente (50 °C/ 7 h). Las fresas del mercado mostraron medianas poblacionales altas de levaduras (6.85 Log UFC g-1), coliformes totales, fecales y E. coli (1.10, 0.86 y 0.55 Log NMP g-1, respectivamente), en las fresas de invernadero, el contenido de hongos y BMA fue de 5.69 y 6.43 Log UFC g-1, respectivamente. La prevalencia de S. enterica en fresas del mercado y del invernadero fue de 56.6 % y 20 %, respectivamente. L. monocytogenes solo se detectó en 12.5 % de las muestras del invernadero. El tratamiento de CO seleccionado logró reducciones de 4 Log UFC g-, sin embargo, las afectaciones al fruto fueron notorias durante su almacenamiento. La combinación de CO y deshidratación redujo más de 5 Log UFC g-1 las poblaciones de patógenos. La aplicación del CO podría usarse como una medida efectiva para descontaminar fresas cuyo consumo sea inmediato.
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8829
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