Título :	Uso de bioconservación y recubrimientos comestibles en la elaboración de pan artesanal
Autor(es):	Paola Itzel Bautista Espinoza
Palabras clave:	Ciencias Agropecuarias y Biotecnología Química Otras Especialidades Químicas
Fecha de publicación :	30-sep-2022
Editorial :	Química
Facultad:	Facultad de Química
Programa académico:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Resumen:	"La contaminación por hongos es uno de los principales problemas a los que se enfrenta la industria de la panificación. Para combatirla, se ha optado por el uso de aditivos como las sales de ácido propiónico, benzoico y sórbico. En los últimos años se ha cuestionado acerca del uso de estos aditivos, debido a la tendencia creciente para elegir alimentos que tengan la menor cantidad de aditivos sintéticos. El uso de agentes antimicrobianos naturales puede ser una alternativa viable para evitar el crecimiento de hongos y agentes deterioradores en el pan, aplicados tanto en la masa como en la corteza, extendiendo la vida de anaquel del mismo. El objetivo de este trabajo fue diseñar y caracterizar un recubrimiento comestible (RC) y evaluar su efecto en un pan artesanal adicionado con Lactococcus lactis NRRL B-50307 micro encapsulada. Para la formulación se aplicó un diseño factorial completo 22 con tres réplicas. Los factores fueron la mezcla de quitosano (75% des-acetilación, QT 1%) y proteína de quinoa (PQ, 2%) en dos relaciones volumétricas 1:4 y 1:9 (QT:PQ) y mezcla de aceites esenciales de canela (CA) y hierba limón (HL) en relación 1:1 y 2:1 (CA:HL, p/p). El tratamiento de relación 4:1 mostró una inhibición del 63% de Rhizophus stolonifer, menor tamaño de partícula (2.81±0.13 µm), índice de polidispersion de 0.77±1.4 y potencial ζ de 26.4±1.3 mV. Ambos tratamientos mostraron propiedades mecánicas similares. Los tratamientos 4:1 produjeron recubrimientos más homogéneos cuando se analizaron bajo microscopía electrónica de barrido. Se encapsuló Lactococcurs lactis UQ2 por medio de secado por aspersión (eficiencia de encapsulación 80.8%) y se evaluó su viabilidad (2x106 UFC/mL). Se realizó el estudio de vida de anaquel acelerada y no se encontró crecimiento de hongos, levaduras o coliformes totales, observándose una disminución en la dureza del pan con tratamientos."
URI:	https://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/8772
Aparece en:	Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos

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